納豆の糸ひきが弱くなる原因について
菅谷食品の納豆について、「糸ひきが弱い」というお話を頂戴したことがありました。納豆の糸ひきが弱くなる原因は、下記の5つが考えられます。（他にもあるかもしれません。お気づきの点がありましたら、ご意見頂戴出来ますと幸いです。）
①高温障害
発酵過程において、品温が上昇しすぎて糸が弱くなります。要因は、酸素過多。商品の見た目も赤くなります。
②低温障害
発酵過程において、品温が上昇せず、低い温度で発酵すると糸が弱くなります。要因は、酸素不足、温度設定が低すぎること。商品の見た目は白くなり、糸も「ぼそぼそ」とした感じになります。
③酸欠状態
発酵過程において、必要な酸素を取り入れることが出来ず、部分的に「素豆状態」が出来てしまいます。要因は、醗酵室上部に設置してある「吸排気装置」故障、または被膜の抑えすぎ。
④発酵過多
製品の発酵終了のタイミングが遅れ、発酵が行き過ぎてしまうこと。すると、アンモニア臭が出て、糸も弱くなる場合があります。要因は、発酵担当者の管理不足。
⑤発酵不足
製品の発酵終了のタイミングが早すぎること。すると、豆が若い状態になり、糸ひきが弱くなってしまいます。要因は、発酵担当者の管理不足。
菅谷食品は、第27回全国納豆鑑評会まで全14回受賞！受賞回数だけでも「国内最多」の納豆屋さんです。
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