ファーメンテーション

麦汁に酵母を加えて発酵させ、ウォッシュ（モロミ）を造り出す工程です。

【準備】
発酵槽（ウォッシュバック）に、20℃前後に冷却した麦汁を移す。酵母が活動しやすい20℃前後に冷却する。ここに麦汁量の2-5％程度の酵母を投入する。
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【発酵】
発酵により炭酸ガスが発生し激しく泡が立ってくる。プロペラ状のへらで泡をつぶしながら作業を続ける。
15時間経つとアルコールや炭酸ガスの生成量が最盛期を迎え、温度が30－34℃にあがって酵母の増殖が止まる。40時間後から糖が減って酵母が死滅しはじめる。トータル48－72時間かけて発酵を終える。
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【モロミの完成】
アルコール度数7－9％のウォッシュ（モロミ、醪）ができあがる。