ホルモン図鑑「シビレ（牛胸腺）」
「シビレ」とは、牛の胸腺のこと。のどから胸にかけてついている、免疫機能を高めるための器官だ。丸っこい塊は、細かい網目のような脂の線維で構成される。胸腺は、大人になると退化して小さくなるため、子牛のものに限られる。日本では、子牛を屠畜することは少ないため、主に輸入品が食べられている。フランス料理の定番食材「リードヴォー」でもおなじみの部位。シビレの語源は、英語名の「スウィートブレッド」が転訛して「シビレ」なったといわれている。
シビレは外側をカリッと焼く。外はサクサク、中はフワフワ。牧草や藁(わら)を思わせるような風味がある。この風味を楽しむなら、断然、塩がおすすめ。脂があるけどサラッとしていて、しつこくない。ミルキーな味、濃厚なコク、魅惑の脂。極ウマ最強の希少部位だ。いいなと思ったら応援しよう！
