おうちで失敗しない！ドリップコーヒーの適温ガイド

ハンドドリップコーヒーをレシピ通りに作ったのに
美味しくできなかったことはありませんか？

もしかすると原因はお湯の温度とコーヒー豆にあるかもしれません。
もちろん様々な要因が考えられますが
今回はお湯の温度についてお話をしていきます。

結論

コーヒー豆の焙煎度合いによって適温が違います。

コーヒー豆は他の植物と比べて細胞壁が厚く、
焙煎しても軟化はしますがまだ硬いです。
そこで温度の高いお湯でコーヒー豆から
可溶性固形分を抽出します。

可溶性固形分とはコーヒーの味を決める成分のことを指します。
コーヒーの成分の98％は水です。
わずか2％の可溶性固形分で
コクや酸味、風味などが決まります。

それをうまく抽出するためにお湯の温度が大切です。
温度が高いほど水分子が活発に動くことで細胞壁を崩して
可溶性固形分を引き出します。

どの温度と焙煎度合いが合うのか？

基本的に使用する温度は88〜92℃の間が多いように感じます。

コーヒーショップのレシピやコーヒーの本を見てみると
深煎りの豆は88～90℃、
浅煎りの豆は90〜92℃
で抽出しているように思います。

ではどうして深煎りは温度が低めで浅煎りの方が温度が高いのか？
それは細胞壁の強度が違うからです。

焙煎が進むにつれてコーヒー豆は膨張して内部の水分が蒸発します。
この過程で細胞壁が崩れやすくなり、豆が脆くなります。

ハンドミルで豆を挽いた経験がある方はご存知かもしれませんが
浅煎りよりも深煎りの方が挽きやすいと感じたことがあると思います。

浅煎りは豆本来の風味を最大限に引き出し、
クリーンな味わいを楽しめる焙煎方法です。

深煎りと比べて焙煎時間が短く細胞壁が硬くなります。
そのため、高い温度のお湯でないと
十分な可溶性固形分を引き出せません。

逆に深煎りで高い温度で抽出すると成分が出すぎてしまいます。
そうなるとエグ味や雑味が多くなってしまい、
せっかくの濃い味わいや苦味を台無しにする要因になります。

ですので豆の焙煎度合いにあった温度で抽出することが重要になります。

今回のまとめ

・浅煎りの豆には90～92℃のお湯で抽出
・深煎りの豆には88～90℃のお湯で抽出
・温度の違いは焙煎度合いで違う
・適温で抽出することで水溶性固形分をしっかり引き出す

以前、ぼくは業務用のコーヒーを販売する仕事をしていました。
その時のお客様は主に昔ながらの喫茶店やレストランなどで
浅煎りよりも深煎りのコーヒーやブレンドを使うことが多く、
ハンドドリップの抽出もそれにあった方法で教わっていました。

スペシャリティーコーヒーから浅煎りの魅力を知って
自宅で抽出しましたが満足のいくものになりませんでした。

コーヒー専門店の店員さんと話す中でアドバイスをもらったり、
コーヒーセミナーに行くことで
その違いについて学ぶことができました。

誰かの参考になれば、嬉しいです。
お気に入りのお店やおすすめのレシピがあれば、
コメントで教えてください。