漬物ラスト！沢庵・カクテキキムチなど

この冬の漬物シリーズのラストを飾るのは大根！
ある程度干して水分をとばし、先週のうちに塩漬けをしておいた大根を
半分はカクテキキムチに、半分は白い沢庵漬けに、
少量は黄色い沢庵漬けにしていきます。

沢庵漬けというのは沢庵和尚の名前に由来するとか、
徳川家光がそのように呼ぶといったとか、
原型は比叡山にあるとかいろいろな説が伝えられている。

まず、大根はとても古い時代から日本にあることが分かっている。
一番古いのはエジプトで食べられていたという記録のようだが、
どうやら中東・地中海でうまれた大根は
弥生時代にわたってきて各地に広まったらしい。
お米と同じくらいの時代にわたってきたんだね。

そして、奈良時代～平安時代で稲作で大量に出る糠を田んぼにまいて土に戻していたけど、
どうやら糠に漬けるとおいしくなるんじゃないかいとなって大根の糠漬けが生まれたのかな。
いつも籾摺りしてたら思うもんね。
これ、勿体ないなぁって。
当時の人もそう考えた人がいてもおかしくない。

そして、糠に漬ける製法も全国に広まって、みんなが作るようになると、
ちょっと味変してみようかとか色を付けてみようかとか、
少しの冒険をする人たちがいて、
また、〇〇さんのオススメ、
お墨付きとか与えてブランドにして売る人もいて、
いろんな漬物が出てきたんだろうなぁと想像するのも楽しい。
安定的に食べ物ができるわけではないから今よりもずっと真剣に作っていただろうけどね。

前回は塩分を２０％以上にして３年おいたらかりかりになりすぎたので、
今回は長期保存するものと、短期中期保存するものを分けてみた。
数年かけて、いろいろなものを試して結果どうなるかをみるのはワクワク。

昨年秋からこの冬にかけて、新たな田んぼ畑の作業が立て込んだため、
全く釣りに行けなかったけど、
今年の１０月以降はイワシをゲットしてアンチョビやら、
サバでヘシコやら漬け込みたいと思います。

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