圧力鍋で簡単激うま人参スープを作ったよ

モダニストキュジューイを参考に人参スープを作ってみました。

材料はバター 50から100グラムくらい（モダニストキュジューイだと100グラム以上使ってなおかつカロチンバターを足していた…恐ろしい…）

人参　500グラムくらい

水　30～200グラムくらい（水30グラムくらいで人参の水分だけで圧力をかけたいけども、圧力鍋の説明書にワンカップくらいの水をいれる表記があったので妥協して、恐らく水が少ないと鍋の底に焦げついてしまう、水少なめの場合はたまに鍋を振るって焦げつかないよう注意）

塩5グラム

重曹2,5グラム（人参100パーセントに対して0,5パーセント入れる）

5％じゃないぞ、味が石鹸みたいになるだけならまだしも下手すりゃ爆発する…のかな？　分からないけど。デンジロー先生みたいになる。火山噴火の実験。重曹とクエン酸を（だいたい人参もpH的には酸性なんで、キッチンにあるものでアルカリ性のものは重曹と卵白くらい）を混ぜると水と二酸化炭素が発生するので膨らみます。だから、蒸しパンなんか作るときには卵白と重曹で膨らませるのです。ちなみにベーキングパウダーには重曹と酸性のものがあらかじめ混ざっていてより多くの化学反応を促す、ゆえにケーキは膨らむのです。パンもまたイースト菌の発酵で…ってまた別の話だけど。

しかし、この場合に重曹を入れるのは、膨らませるためではなく人参のペクチンをアルカリ性にして早く柔らかくするためだと思われる。野菜のペクチンはアルカリ性になると早く柔らかくなるので飴色玉ねぎを早く作るときなんかに重曹をいれるとメイラード反応が早く進む。今回も重曹をいれることで人参を手早くキャラメリゼしていると思われる。もちろん重曹たくさんいれたら苦くなったり石鹸の味になったりするだけなので少量でよい。
あ、ちなみにサツマイモなんかを煮るときにレモンを一緒に煮たりするレシピがあるけれどあれはペクチンを酸性に保ち煮くずれを防ぐ効果がある。

ちなみに水道水は基本的に中性だが、pH7が中性で、pHがそれよりも低い6以下だと酸性、8以上だとアルカリ性。水道水のpHは場所や時によりぶれるけど東京の水道水は平均7,6くらいらしいのでアルカリ性よりの中性よりの中性ぐらいなので、まあ、どうなんでしょう、ブレの範囲。

さらにさらにペクチンは低温だと（60から70くらい）固くなる性質があるので、野菜の低温調理はむしろ固くなる。ので野菜の低温調理はよくない。（肉のたんぱく質は55度以上になると固くなるので低温調理の旨みがあるのです）
ペクチンは高温の方が分解して柔らかくなるので野菜を柔らかくしたい場合はじっくりコトコトよりも高温で、今回のように圧力鍋、もしくは蒸したりするのは理にかなっているのです！！

って長くなった笑

次回に続きます！

参考資料

クッキングフォーギークス
モダニストキュジューイ