#117 満を持して鶏皮炒め

　こないだ久々に鶏皮炒めを作りまして。

　唐揚げ、親子丼、あれこれ鶏料理をしようとなると、食べやすさや健康の観点から鶏皮を外すことが多いです。で、皆さんはどうしていますか。私の友人1人に「どう処理してるよ?」と訊いたら「捨てる」と返ってきたので、何となく取っておく人より捨てる人の方が多いかと思われます。え、有効数が少ないって? 実際は如何ほどか。

　私の場合、鶏皮を外したらきちんとラップで包んで冷凍保存しておく派です。「それをすてるなんてとんでもない!」です。というのも、全てはこの鶏皮炒めのため。大体半年に1度ぐらいのペースで作っていますが、思い立った日に材料を買い揃えて作れるハヤシライスとは異なり、一定量のストックが無いと作りにくい料理です。
　勿論、スーパーに鶏皮単体も売ってるところは売っていますが、わざわざ鶏皮だけ買うか? と言われると、ねぇ…って感じなので、あくまでも今までの調理で出てきた鶏皮を使って作る、てな訳でハヤシライス以上に計画性が求められる料理でもあるのです。

　鶏皮炒めを作る時のポイントは根気。つっても3～4日火に通し続けるみたいな大層なモノではなく、小1時間でできます。焦らず慌てず、じっくりと炒め続けることが優勝の秘訣だと言えるでしょう。
　そういうことで、備忘録を兼ねて鶏皮炒めのレシピ(?)を書き留めておこうと思います。作りながら「あれ、これってnoteのネタにできそうじゃない?」と気付いたので、序盤から中盤にかけて写真の代わりにイラストを付けて紹介しています。参考になるかはよく分からないけど、興味があれば。

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<雑把にも程がある材料と使う調理器具>

・鶏皮...たくさん
・塩こしょうとカレー粉...適量 (今回だと2回上からまぶす程度の量)

・深型フライパン (28cm～30cm程度)
・一回り小さいフタ (フライパンのフチに当たらない程度の)
・適当な鍋か何か (鶏油受けとして使います)
・ヘラ (たくさんの鶏皮で作るなら箸よりもこちらの方がおススメ)
・キッチンペーパー

①来る日のために鶏皮をストックしておく

　とにかく鶏皮が集まらないとお話にならないので、「鶏皮炒めを作ってみたい!」という方は今後積極的に鶏料理を作りましょう。

　鶏皮をきっちり広げて、ラップで包み、冷凍保存しておきます。最終的に使う量はどのぐらいになるかなぁ。少量でも出来ないことはないですが、どうせならどっさり用意して作った方が楽しめるってもんです。鶏皮は炒める過程でかなり縮むので、先走ると物足りなくなるかもよ。
　今回は28cmの深型フライパンにいっぱいになるぐらいまでストックしたので、……何枚分だろう。10枚以上はあったよね。

②鶏皮を出して切る

　「鶏皮炒めを作るぞ!」と決心したら、冷凍庫から一気に鶏皮を放出します。ただし全解凍はせず、若干溶け始めた辺りで5～6mm幅に切るのがポイントです。多分これが一番切りやすいと思います。

　こう描いたけど大きさ次第です。横半分に1回切ってもいいかもしれないね。基本的には、細かく切った方が油が出やすいので。

③炒めて油を出し切る

　深型フライパンに切った鶏皮を全部突っ込んだら、中火ぐらいにして調理開始(油は引いちゃダメですよ)。途中鶏皮が場外に出ないように細心の注意を払いましょう。今回の目標はカリカリになるまで鶏油を出し切ること。

　炒めている間に鍋底に油が溜まっていきます。ある程度出たらフライパンを一旦コンロから離して、鶏皮をフタで抑えた状態で鶏油を捨てます。これを数回繰り返すことになります。
　今回は鶏油までは使いませんが、これはこれでスープや炒め物に使えると思うので、「それをすてるなんてもったいない!」という方は活用法を考えてみましょう。

　炒めてーの油を捨ててーの、と繰り返しているうちにだんだんと鶏皮が縮んでいくのが分かります。で、一番辛いのが「ブヨブヨとカリカリの中間」。フライパンの底にもヘラにも、とにかく至る所に引っ付きます。切った鶏皮同士でもくっつき合うおかげで、切ってバラバラにしたつもりが、いつの間にかレギオン(集合体)に戻っていたりします。こうなるとベチャベチャしたチャーハン以上に炒めにくくなります。あぁしんど。

　ですが「もしかして失敗したパターン?」と心配する必要はありません。ここを根性で乗り切ることが重要です。鶏皮がきつね色になるまで炒めると次第に解かれて、パラパラでカリカリになっていきます。
　例えるなら、そうです。夜明け前が一番暗くなるのと同じ。違う。

　カリカリになればこちらのもん。めっちゃ炒めやすいし、油も大分抜けてフライパンも軽いし。おまけにいい匂いが漂って…いかん、涎はガードせねば。油断は禁物。

④味付け

　鶏皮から油を出し切ったら、あとは味付け。おすすめは塩こしょうをまぶした後にカレー粉です。どうでもいいですが、私は唐揚げに勝手にレモンを掛けられるよりも、有無も言わさず甘辛ダレが掛かった状態で出される方が許せない派です。そういうのは頼まなきゃあいい話なんだけど。

⑤ちょいと冷まして出来上がり

　火を止めました。はい、これで半年分。

　キッチンペーパーの上に広げて少し冷ました後、適当な器(キッチンペーパーを噛ませた方がいいよ)に移動させたら、後はお酒を用意するだけです。

　ちなみに鶏油はこれぐらい出ました。ドバドバ溢れ出ると思いきや、意外と出ないんだよね。意外と。

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　昔からやっていますが、良いおつまみです。普通ならビールで優勝、となるのでしょうが私は焼酎ハイボール派なので…酎ハイに優勝のチャンスはありますか。
　お子さんのウケも良いんじゃないかなと思います。ご飯の上にかけて頂くのも中々オツですよ。

　ともかくこれで一気に鶏皮を使い果たしました。次なる戦いの火蓋は既に切られているのです。再びコツコツとストックに勤しまなくては。次出来るのは来年?

　いやもう来年かぁ。2020年も既に3/4終わろうとしているんか。
　本当、時間の経過って恐ろしい。言い飽きることはないですねぇ…。