ウナギを釣って蒲焼きにして食べた話【調理・実食篇】
ウナギを釣って
捌いて
いよいよ今回は蒲焼きにしていただきます。
なお、今回の調理工程（焼き）の詳細に関しては、下記のサイトを参考にさせてていただきました。
とても詳しく、そしてわかりやすくまとまった情報源です。
サイトの体裁はレガシーですが、そこに記載されている経験に基づく知見は古びておらず、信憑性が高いと思われます。
食材
つくり方
串を打つ
捌いたウナギを上下に並べて、金属製の魚串を打ちます。
串を回しながら、できるだけ身の中央を狙って刺し抜いていきます。今回は５本を打ちました。
焼く
ウナギを焼くのに使うのはグリルパンです。余熱として十分にグリルパンを温め、念のために網にサラダ油を塗ってから、ウナギをのせます。身側、皮側と交互にひっくり返して焼いていきます。
３分も焼けば身は白くなり、思わずタレを塗りたくなりますが、これではぜんぜん焼きが足りないようです。
上記で紹介した「ウナギの焼き方」より引用します。
脂が少しずつ染み出てきます。しかし、このときのウナギはまだまだ“生焼け”状態です。こんな状態で早々とタレを塗ってしまっては、“臭い”という評価が 下って当然です。
…何度も言いますが、まだタレは付けていませんし、途中で付けてはいけません。 ウナギの場合、中までしっかり焼けた状態にするために、返しと長い時間をかけることが必要なのです。 昔ながらの美味しいウナギ屋さんに行くと注文してから出てくるまで30分かかることはざらにありますが、自分でウナギを焼いてみるとその理由が分かるはずです。
…相当時間がかかりますが、長い時間をかけてじっくり焼くことこそ、ウナギを美味しく味わう秘訣なのです。
たぶんここが、ウナギ焼きの（もっと言えば、ウナギをおいしくいただくための全調理工程中で）一番のポイントだと思われます。
素人感覚では「加熱は最短で、ジューシーな脂をたっぷり残す」が良さそうに思えますが、正解は真逆のようです。
ウナギをおいしくいただくには「じっくり加熱して、脂に含まれる臭み成分を出し切る」必要があるようです。
ウナギの臭みを取るために行う「泥抜き」や「ぬめり取り」の必要性に関しては、ネットで調べた限りでは賛否両論がありました。ただ、今回たくさんのウナギ調理＆実食動画を観て気づいたことがあります。
それは「身が白くなった時点で早々にタレを塗る」と、「食後の感想が『なんか臭い』」との間には、因果関係と呼べそうな相関があるということです。そしてこれは、上記の引用が正しいことを裏付けています。
熱くなる串をつかんで何度もひっくり返すので、軍手があるといいですね（というか必須です）
じっくり焼いていくと脂がしたたり、煙がもくもくと出ますが、換気扇を最大出力にして対応します。
特に皮目を焼くと激しく、落ちた脂に引火して炎も上がりますので、あわてず冷静ににウナギを持ち上げ、吹き消します。
まさに鰻屋さんの気分を満喫できます^^
身の表面がきつね色になったら白焼きの完成です（25分くらい焼きました。まだタレは塗っていません）
この時点でウナギは、加熱前と比べて一回り小さく縮みました。
蒸す
続いて「蒸し」の工程に入ります。
串を打った白焼きの大きさに対応できる蒸し方として、フライパンを使ってみました。フライパンに 200mlほどの水を入れ、中央に小皿を置きます。
その上に大きな皿をのせ、さらに白焼きをのせます。
ふたをしてから火をつけ、湯気が上がってから10分間蒸しました。
タレを塗って焼く
蒸したウナギは、再度グリルパンにのせて火をつけ、ハケでタレを塗っていきます。
タレを塗ってはひっくり返すのを数度繰り返して、いい感じに色づいたら蒲焼きのできあがりです。
おニューだったピカピカ・グリルパンは、落ちた脂が焦げてこの有様です。ウナギの脂がいかにすごいかがわかります。
肝吸い
せっかくいただいた恵みなので、肝吸いもつくってみました。
ウナギの肝を湯通ししたあと、
水 200ml、白だし大さじ１、三つ葉と一緒に軽く煮立たせて、肝吸いのできあがりです。
鰻丼
蒲焼きから串を外します。串は焼き終わったらすぐ外すべきですね。今回は肝吸いを温め直していたりしたので、ウナギがすこし冷めて少々外しづらかったです。
丼に炊きたてのご飯をよそい、タレをかけます。
串から外した蒲焼きをのせて、鰻丼のできあがりです。
できあがり
これは、まさにお店で焼いたウナギの味です。臭みとか、味の違和感はまるでありません。
皮目が焼けた香ばしい香りは、スーパーで買った蒲焼きでは決して味わえないものです。
粉山椒をかけていただけば、これまた絶品です。
ウナギの肝吸いは、肝にかすかな苦みがありましたが、なかなか乙な味わいです。蒲焼きにあう、サッパリと澄んだお吸い物です。
あとがき
最初の note にも書きましたが、これは今からちょうど３年前の秋の出来事になります。その時に書いたブログ投稿をリライトしました。
その年にはもう１匹のウナギを釣り上げることができましたが、今回のものより小さかったのでリリースしています。
冬の到来にともなってハゼも釣れなくなり、そのまま釣行から遠ざかってしまいました。熱しやすく冷めやすいのが私の欠点（あるいは長所）だという自覚はあります😅
また釣りに行ってみたいですね。