「フリカッセ」に挑戦

2021年3月14日 14:49

某男性料理教室に通い始めて約6年半になりますが、そこで教わった料理をNoteに投稿するのは初めて。教わったフレンチ料理の「フリカッセ」を作ったので、その奮闘記を投稿してみる。ちなみに料理教室の名前は今回は内緒で行きます（許可をもらってからで・・・）

フリカッセって何？

「フリカッセ（仏 fricassée）とはフランスの家庭料理で白い煮込み」と説明がある（Wikiより）

今回作った教室で教わった「フリカッセ」は特別な調味料を使わず、美味しくできて、鶏肉ベースにキノコをたっぷり使うので、免疫力アップが期待できるビタミンDを摂取できる料理です。
（教室で説明してもらったままの受け売りです）

材料

【写真に写っているもの】
鶏もも肉、しめじ、エリンギ、マイタケ、にんにく（国産）、白ワイン、レモン汁、生クリーム。レシピは載せたくないので分量は省略する。

１．材料を切る

鶏肉は４等分に切り分ける感じ。鶏もも肉なので皮がついている。レシピには皮を取るようには書いていないが、自分は鶏皮があまり好きではないので、しっかりと脂身を切り落とすことにした。少し肉の大きさが小さくなるが気にしない事にする。

ニンニクは輪切りにする。ニンニクは多少高くても国産をお勧めする。香りが全然違います。と料理の先生が言っていたが、実際に使ってみると香りが全然違い、本当にその通りである。

マイタケ、しめじは石づきを切って手でほぐす感じ。エリンギは３等分して　ひと口大に切る。どうでもいい話だが、野菜を切ったものを一時的に入れておく、写真のバットは欠かせない。学生時代に厨房でバイトしていた時にもよく使ってたが、その習慣で今も愛用している。

２．テンパリング

ニンニクをスライスして、オリーブオイルで弱火で炒める。
ニンニクの香りをオリーブオイルの移すテクで「テンパリング」というらしい。ペペロンチーノを作るときも鷹の爪をとニンニクとオリーブオイルで炒めるが、今回は鷹の爪は使わない。コツは弱火でやること。火を強くするとニンニクが焦げやすくなるため。目安はニンニクが少し茶色く揚がったようにパリパリになるまで。そうなったらニンニクを取り出す。

３．キノコをソテー

ニンニクを取り出した後、テンパリングした油を使い、キノコ類を入れる。ここでポイントは
「いじらない」
炒めるのではなく、ソテーなので、動かさないのがポイント。
焦げて来たら裏返したりして、いじらないのが基本とのこと。
炒めてしまうと、油をきのこが吸ってしまい、しんなりし過ぎてしまうらしい。ん？なんと、ここであることに気が付いてしまった。
　　　　　　　　　　　　　そう、間違えたのだ。
実は・・・写真ではわからないが、既にこの時点でやらかしてしまっていたのだ。「テンパリング」でつかうべき油を…オリーブオイルを使用するところをなんとサラダ油でやっていたのだ。
後から気が付くも時すでに遅かった。
そのまま進行しよう。(レシピはちゃんと見ましょう！）

４．鶏肉を焼く

キノコのソテーが終わったら、鶏肉を焼く。
オリーブオイルをしいて、鶏もも肉を重ならないように入れる。
通常は皮を下にするらしいが、皮は下処理で取り除いてしまったので今回は気にしない。
鶏肉を焼くときもいじらないようにするが、もうひとつのポイントがある。
それは…
マッシャーとかを使って、肉をフライパンに押し付ける!
肉の表面をこんがり焼くような感じに仕上げる。これがポイントとの事。