17.食欲を誘う(うどんつゆの研究)

うどんのつゆについてずいぶん試行錯誤してみましたが、やはりご当地うどんのつゆは舌をうならせます。

うどんはシンプルですがごまかせない奥深い料理のひとつではないでしょうか。

うどんのつゆのお話です。

今日の食べ歩き、うどんつゆの感想ですが、塩分濃度は3.2〜3.3程度(つゆ温度10℃の冷蔵状態)でした。

早速つゆの味見ですが、
返しには濃口醤油と味醂やザラメを使用し、黒糖も少し感じられました。

出汁はかつお節が2、そうだかつお節2、さば節1の比率と思われます。
もちろん昆布も使用しています。

なぜこのような推測ができたかといえば、つゆの出来上がりが自分好みに近いためでした。

ところで「たれとつゆ」の違いですが、

「たれ」とは、
食材の味付けをするための濃厚な液のことで、基本的に飲むものではありません。
(例:焼肉のたれ)

「つゆ」とは、
だし汁に味をつけた液のことで、味の濃さによって飲めるものと飲めないものがあります。
(例:4倍つゆは飲めない)

では「だし」とは、
乾物(かつお節や昆布など)からゆっくりと旨みを引き出したものです。
(出汁)

と言うことで、

飲める「つゆ」と言えば、
出汁に味噌、醤油、塩などで味付けしたものになります。

ややこしい能書きはさておいて、本来ならうどんは麺が主役なんですが、つゆもとても大事な引き立て役なのです。

ですから麺とつゆは車の両輪だと思います。

最後に勝手な持論で終わりとしますが、

麺は空腹の為にあり、
つゆは食欲を誘うためにあるのですね。