ブフ・ブルギニョン (Boeuf Bourguignon)
牛肉をカット。通常は牛スネなどがよいとされる。煮込みに適していればまあ何でもいいんでしょう。
スターターとしてニンニクを油でシバくところから
牛肉を炒めていく。
ある程度火が入ったら
一度退ける
この時に、焼いたフライパンを表わずにチーズを解かしていく。この辺はムニエルのブールノワゼットなソースを作る工程に似てるのかもしれない。
退けといた牛肉にここで小麦粉を塗している。これは衣っぽさの演出もあるんだけど、結局この小麦が最終的に煮込まれまくってドロッとした感じを加えてくれるんだろう。まあ本来の「ルー(roux)」みたいな役割と思う。っていっても本来のルーは小麦粉すらも加熱するからちょっと齟齬はあるかも。
ここで刻み玉葱と大雑把に刻んだニンジンを加えて炒めていく。
人参のサイズは今回は結構でかくしたんだけど、これは好みに応じてある程度調整してもいいかもしれない。
オニオンを刻みこんでベースにすることでコクと深みが出てくる。これはインド料理と共通ではあるが、動物性の油とバターでじっくり炒めている点が異なるであろう(まあインドではギーを使う事もあるから、なんとも言えないけど)。
小麦を合わせた肉をここで混ぜこんでいく
ある程度完成を見たら、ここから煮込みの工程なので煮込み用の鍋に移動した。広い方がいいように思う
ここで、「全体を覆う量」のワインを利用する。その容量はワイン一本分になる可能性もあるのでなるべく安いワインを事前に用意しておいた方がよい。
ここでブーケガルニを2つ投入した。ある程度煮えたら苦味もはっしてくる可能性があるので香りに納得したら取り除いてもいい。ここから5時間以上煮込む。ソフリットなどが作ってあればベースで使っても面白いだろう。
この辺でいい加減ブーケガルニは取り出した
仕上げ
この後マッシュルームを加えて多少煮てある。マッシュルームはこの料理に追いては重要みたいだけど最初から煮てしまうとくたくたになるみたいだから最後の仕上げで追いこんでいる。
この後具材を取り出して中の汁を煮詰めることによってソースにするという手法を取っている、なお、塩はここまでの工程で一切加えていない。煮込み料理では、液体が煮詰まると味が濃縮されるため、早い段階で塩を加えすぎると、最終的に料理が過剰に塩辛くなるリスクがあるからだ。
最終的にソースと合わせていただく。
煮込み時間を結構使うのでそれが味をかなり左右するようではあった。
まとめ
ビーフシチューと異なりこの煮込み料理は最終的にソースが命。ソースがまずいと話になんねえ。