「発酵唐揚げ」の作り方｜おうちで本格ラーメン屋・プロの味
みつか坊主にとって、「ラーメン屋さんなのに。」は誉め言葉だ。
ラーメン屋さんなのに。おいしいクラフトビールと日本酒が飲める。
ラーメン屋さんなのに。寺子屋やってる。
ラーメン屋さんなのに。グッズがシュール。
そして、ラーメン屋さんなのに、阪大バスケ部で \\ 唐揚げ屋さん // と呼ばれている。
それは、みつか坊主のこの「発酵唐揚げ」があまりにもおいしいからだ。
衣はカリカリで、なかはジューシー。
やわらかくて、噛むたびにジュワ―と旨味があふれ出す。
「今日は唐揚げとビールで」と、ラーメンを注文してくれない常連さんもいるくらいだ。
ラーメン屋さんなのに。
今日は、この「発酵唐揚げ」の作り方を紹介する。
「みつか坊主」流・発酵唐揚げの材料
鶏もも肉 約400g(２枚）：大きめ一口大12～15個に切る
みつか坊主の秘伝タレ「発酵唐揚げの衣」 200g
ビニール袋
みつか坊主の「発酵唐揚げ」は、なぜおいしいのか。
その理由は、鶏肉に下味をつける衣にある。
この衣には、「甲州やまごみそ」と「箕面ビール」が入っているのだ。
この「発酵衣」が、何重奏ものハーモニーを奏でる。
そして、この「衣」は、こちらで購入ができる。
大変申し訳ないが、材料の配分はお教えできない（ごめんなさい！）。
でもこれまたぶっちゃけ、このタレが手元にないときは、おうちにある調味料を適当にまぜて下味のタレを作る。
しょうが・にんにく、塩こしょう、酒、しょうゆ、ごま油、小麦粉、片栗粉
そして極めつけは、味噌とビール。
甘酒や塩こうじをいれてもめちゃくちゃおいしい。
お好みの発酵調味料をいれて、オリジナルの衣を作ってみよう。
発酵唐揚げの作り方
１）ビニール袋に鶏肉と衣をいれる
２）鶏肉をよく揉む
1分くらい揉んで、鶏肉にしっかり衣をつける。
できれば、おいしくなーれ、おいしくなーれと呪文を唱えよう。
醸されて、発酵がより進むかもしれない。
ちなみに、肉をタレに漬けこみ過ぎてはいけない。
特に関西人。ついつい、長く漬け込んだ方がお得やーん？と思いがち。
長く漬け込んでしまうと、唐揚げの味がうすくなる。
鶏肉から水分が出てしまうからだ。気を付けよう。
３）油を170度にあたためる
170度。それ以上、油の温度を上げてはいけない。
火の強さは、弱火と中火のあいだ。
目安は、油がゆ～らゆ～らと動きだしてから１分30秒くらい経ったあとだ。
170度になると、衣を鍋に落としたら、大きい泡が衣からでて、すぐに浮き上がってくる。
落とした衣ははがして拾っておこう。
唐揚げにくっついてしまうし、油が汚れてしまうからだ。
みつか坊主のキッチンでは常に、揚げ油がいかにキレイかをみんな競っている。
４）170度の油で揚げる
鶏肉をひとつずつ、衣をたーーーーっぷりつけて、油にいれる。
衣が薄いと、これまた味が薄くなっておいしくない。
そして、いままでねっとりと、くっつきあっていた鶏肉たちも、ここで独り立ちだ。
ただ、やはり寂しいのか、ひとつずつ入れてもすぐにくっつきたがる鶏肉たち。
鍋の底にも、すぐにくっつきたがる。
いれてすぐなら、くっついた鶏肉をバラバラにしよう。
鍋の底に鶏肉がくっついたら、はがす。
まだ間もないときに離せば、破れた衣は修復可能だ。
そして、最後の鶏肉を入れてから4分20秒。
弱火から中火のあいだで170度をキープして、鶏肉を揚げる。
焦げてない？くっつきすぎじゃない？
と唐揚げたちをつい触りたくなる。裏を覗きたくなる。
だけど、がまんだ。
唐揚げ同士がくっついていても、もうしょうがない。
ここで離してしまうと、衣にぽっかり穴があいてしまい、中まで火が通り過ぎてしまう。
油にぜんぶを身を任せよう。
５）油をきって、完成
みつか坊主の発酵唐揚げは、高温で二度揚げをしない。
なので、高温で揚げるよりも、油は切れにくい。
そこで、油をできるだけ切るプロのテクニックを紹介しよう。
まず、油から唐揚げを出すときは、菜箸を使う。
トングよりも、菜箸のほうが油がまとわりつかない。
そして、油から唐揚げを出すとき、4回くらい油を振り落そう。
そして、やはり網は最強だ。
網がなければ、キッチンペーパーに。
油とは、きれいさっぱりここでお別れしよう。
これで、いくらでも食べれるジューシーな発酵唐揚げのできあがりだ。
作り方はYoutubeでもどうぞ
唐揚げの作り方は、動画でも見てほしい。
揚げている油の音をきいたら、きっとすぐにでも作りたくなるだろう。
「発酵唐揚げの衣」はここで買える
あらためて。
みつか坊主の発酵唐揚げの衣は、こちらで購入ができる。
衣は、冷蔵保存で10日間もつ。
ぼくの家では、子どもたちが作れとうるさいので、週に2回以上は唐揚げをつくる。
毎回衣を作るのが面倒なので、2回分つくって、冷蔵庫にいれておく。
ずぼらおうち料理、万歳！
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