発酵促進剤

発酵促進剤（イーストフード）の主成分：
以前は臭素酸カリウムが発癌物質がある、ということで、現在一部の大手メーカーを除き完全に使用しているところは無くなりました。でもここで問題なのは「臭素酸カリウム」が含まれていないからと言って安全なのか、という事です。
基本的に発酵促進剤（イーストフード）の主成分と目的は以下のものです。
Ａ．イーストの発酵を助ける成分
窒素化合物・・・イーストのエサのようなもの
ｐＨ調整剤・・・イーストの活動しやすいｐＨにする
アミラーゼ・・・でんぷんを分解してイーストのエサを作る
Ｂ. 生地の状態を良くする成分
水質改良剤・・・水を硬水に変えて生地ののびを良くする。
酸化剤・・・グルテンのコシを強くする
還元剤・・・グルテンののびを良くする
乳化剤・・・生地に含まれる色々な成分をきめ細かくなめらかに混ぜ合わせる。生地の老化を防ぎ、軟らかい状態を保つ。
まぁ、いずれの薬品も問題が残るものばかりです。ですから、「当社のパンには発酵促進剤は使われておりません。」と言っていても、以上の薬品が第一次原材料に混入されていればダメという事です。
昨今流行りの「ルヴァン種」とか「湯捏ね」と言う言葉に、騙されないで下さいね。

すべてのリアクション:
40木村 直子、中村 むつ子、他38人
1
シェア