砂糖を捨てたパティシエのおやつ【あわあわコーヒーゼリーとバナナアイスのパフェ】
こんにちは。家の砂糖とみりんを捨てたパティシエのライオツです。
卵、小麦粉、乳製品、砂糖 を使わずにパフェ作ってみました。
特定の食材を否定しているわけではなく、「食」に関して色んな選択肢を増やせたらいいなと思っています。自分で勝手に制限をかけて、どこまで美味しいものが作れるのか、新しいゲームを始めてみました。
おうちレシピにしては作るものが多い！！と敬遠されそうですが。。。
簡単に爆速でできるレシピは、すでにたくさんの方のおかげですぐに検索できる世の中ですので。もの作りに没頭する時間が醍醐味なように、マイペースなレシピを書いていきたいと思います。
今回のテーマはダルゴナコーヒーという本来ならお砂糖をたっぷり入れて泡立てるコーヒーの再構築です。
あわあわコーヒーゼリー
インスタントコーヒー 6g
粉ゼラチン 5g
お湯 150
冷たいミネラルウォーター 300
（見やすいようにガラスボウルに移し替えた）
液体の状態から冷えてゼラチンが固まる力を利用して、その過程で保形性のある泡を作っていく。レストランのデザートでもよく使う技法。
グラスの入れるので、ふるふるのゼリーを目指してゼラチンの量は液体の1.1%と少なめ。
泡を作るのみなら液体に対して2％のゼラチンが作りやすい。
デーツのクランブル
デーツペースト 30
米粉 30
片栗粉 30
きな粉 30
溶かしたココナッツオイル 30
オートミールパウダー 30
溶かしたココナッツオイルも入れてフードプロセッサーにかけたら、ひとまとまりになった。
本来のクランブルはバター・小麦粉・アーモンドプードル・粉糖を同割で作るもの。同量のまま食材を置き換えてもいいけど、甘さとオイルを控えめにし、粉の割合を増やすことで塊にならず使いやすいクランブルにした。
最近バターの値段が高すぎて、今まで躊躇していたココナッツオイルに変えても値段が変わらないことに気付いた。そんな理由で我が家に馴染んできたココナッツオイル。香りが少ないタイプもあるらしい。
米粉だけだとでんぷんが多くてガリガリした食感になるので、片栗粉ときな粉とオートミールに置き換えてサクサク感を出す。
オートミールはアーモンドプードルに変えるとより美味しい。
チョコレート
ココナッツオイル 10
甘酒 7
ココアパウダー 3
ここの甘味はメープルシロップでもハチミツでも美味しい。
我が家にはなかったので、少しザラザラは残るけど今日は甘酒で。市販品でも良いし、自家製なら作り方はこちら。(今回はドライフルーツなしのノーマルな甘酒を使用)
砂糖なしのスイーツと書くと、チョコレートに入っているお砂糖はどうなの？問題がある。カカオ分の残りがほぼ砂糖みたいなもの。例えば1枚50gの板チョコがカカオ50％なら、残りの50％(つまり25g)が砂糖だと計算できる。
ココナッツオイルはカカオバターに口溶けが似ていておもしろい。冷蔵では個体で、バターのようにマヨネーズ状の段階を通らず(一瞬だけ通るけども)温度が上がると一気に液体になる。
なのでこれにココアパウダーと好みの砂糖を入れれば、自作チョコレートを楽しめる。チョコレートと違うのは、常温ではすぐ溶けてしまうところ。特に夏場は食べる直前までしっかり冷やし固める。
バナナアイス
バナナ １本(150gくらい)
豆乳 大さじ２〜調節
豆乳の代わりに牛乳やヨーグルトなどお好みで。ココアや抹茶、きな粉を入れても美味しい万能アイス。きな粉とカカオニブ、抹茶とチョコチップ、の組み合わせも最高。
バナナはシュガースポットが出始めるまでは常温で追熟。
冷凍することで更に甘味が増すので、パンケーキやパウンドケーキに入れるにも一度冷凍するのがおすすめ。
完熟してから使いたいので、スーパーでは見切り品が並んだ時に、大量にお迎えしている
仕上げ
甘酒
あればミントなど
泡のかさ増し効果でいつもより大きめのグラスに盛ってみる。
コーヒーフレッシュはほとんど植物油脂だけど、今日は甘酒なのでたっぷりかけよう。
結び
お疲れ様でした。普段お料理をしない方なら、レシピを読むのも一苦労なはずです。ここまで目を通してくださった方、本当にお付き合いいただきありがとうございます。
道具がなかったり、材料が揃わず、作るのを諦めることも多いかと思います。いつかタイミングが来た時にまた見返していただけたら幸いです。
美味しい時間を過ごせますように。
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