キッチン🍴三重の恵み🌿『田中佑樹』リレーコラム⑪　訪問報告・商品開発案実食

三重県四日市出身、西麻布、割烹「伊勢すえよし」店主の田中と申します。
『美味しい恵みを未来に残す』をコンセプトに、循環型社会を地元三重に生み出す「三重の恵み」の代表も努めております。
三重の恵みと今回のプロジェクト「キッチン三重の恵み」の概要についてはこちらをご覧ください。

今回は生徒が考えた商品案をついに実食します！

■プログラムの進行具合

①「相可高校」と「伊勢すえよし」の授業
②「友栄水産」オンライン訪問
③「相可高校」と「伊勢すえよし」の授業
④「外湾漁協」オンライン訪問
⑤「伊勢志摩冷凍」オンライン訪問
⑥「訪問報告と商品開発案発表」　
⑦「ぎゅーとら」オンライン訪問 ⑧「第一回試食会」←イマココ
⑨～⑭商品開発会議
⑮商品販売スタート

前回の⑥「訪問報告と商品開発発表」では、生徒の素晴らしいアイデアが6案も出ました！
今回は、地元スーパーにオンライン訪問、そして初めての試食会を実施しましたので、まずはその報告をさせていただき、料理人としての本領、”美味しい”の作り方についても説明していきたいと思います。

■今回のお題は、未利用魚を活用魚にする事

今回のお題は、未利用魚を活用魚にする事。
これまでのオンライン訪問を経て、未利用魚には利用されづらい課題が存在することが分かりました。

未利用魚のギマ（銀馬）

未利用魚の小魚

未利用魚の課題
①手間がかかる
②商売をする上で効率が悪い
③美味しい魚として認知されていない
④値がつきにくい

これらの課題を一つずつ紐解いていく事が、今回のカギとなります。
漁師さん、流通の方、加工業者さんの協力を得て、①手間②効率性に関しては解決の糸口が見えてきました。
③認知④価格に関してはこれから改善が必要です。
そして、これを解決するのが「料理人」の役割。
誰もが美味しく食べられるものを仕上げることができると、「美味しい魚」と認知されて、未利用魚に「価値が付く」事になります。

そうして、沢山の未利用魚が行き場を見つけることができれば、未利用魚が活用魚に変わっていきます。

未利用魚を活用魚にしていくために、美味しいは必須となります！

いよいよ、我ら料理人の出番です！！

■ぎゅーとらオンライン訪問

先日、販売の実態をしるために、三重県の地元スーパーの”ぎゅーとら”さんへオンライン訪問をさせていただき
「商品棚」「利用客層」「人気商品」について学ばせて頂きました。スーパーをどんなシチュエーションでどんな方が利用するのかが具体的に見えることで、商品開発の方針が以前よりも明確になってきました。
訪問の詳細の記事は、相可高校調理部１年生の原田さんがまとめてくれた記事がありますので、こちらも是非ご覧ください。

■試作品実食

前回彼らが発表してくれた商品案を実際に作ってもらい、オンラインで試食しました。

・干物図鑑

図鑑というアイデアがすごく斬新な商品！

良かった点：斬新なアイデア！真空パックをしたときの見た目の可愛さ。ソース単体の味が良い。
改良できると良い点：小骨が気になる。みりん干しとしての味があるので、ソースとの相性について検討が必要。

・三重のサチージョ

三重の幸を盛り込んだアヒージョ。通常旨みの強い貝類や甲殻類を使用するが、それを未利用魚の小魚で代用。
小魚とギマを両方使ったアイデア。

良かった点：味がとても良い！三重県産食材をふんだんに入れ込んだ一品。小魚とギマを両方使うというのも良い。
改良できると良い点：食材数が多く、加工ができない可能性がある。小魚が砕けて見た目が悪くなってしまった。油が余ってしまう。ごはんのおかずになりにくいので食卓にあがるシーンが限られてしまうかもしれない。

・おかき揚げ

三重県産のおかきを衣にした揚物。伊勢茶で作った茶塩をかけて。
ギマでも小魚でも作成可能

良かった点：サクサクの食感で仕上げられた。おかきの香ばしさと茶塩との相性が良い。ギマ・小魚に対して揚げるという調理方法の相性が良い。
改良できると良い点：衣にプラスアルファを加えた検証（あおさ、胡麻など）。茶塩を別容器で入れると工程数が増えるため、茶塩がなくてもできる商品の考案。

・ギママリネ

ギマを一度揚げて、マリネ液に漬け込む商品。

良かった点：玉ねぎの食感が冷凍でも良かった。
改良できると良い点：酸の強さの調整。骨のはがれにくさ。（冷めて硬くなりはがれにくくなってしまった）

・時雨煮

三重県人に馴染みのある、三重県発祥の時雨煮。

良かった点：三重県の人に好まれる甘辛い味付け。
改良できると良い点：小骨が気になる。魚が苦手な人は食べられなさそう。目新しさが無い。調味料でインパクトをつける。見た目が地味。

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今回、初めて生徒たちが作った料理を食べましたが、高校生とは思えない提案で感激しました。美味しかったです。
私は、専門学校卒業後料亭で修行を始めたのですが、修行を始めた当時の私では彼らのような料理はできませんでした。
まかない用で味噌汁とサラダを作るので精一杯だった記憶があります。
普段からの弁当作りや、まごの店の運用で、彼らに相当の基礎力が身についているからこそできる提案でしょう。
これからの料理業界を担っていく事になる彼らだからこそ、このキッチン三重の恵みのプロジェクトを通じて、技術に加えて”想い”のある料理人になって頂きたいと思います！

■”美味しい”商品にするために

先日のぎゅーとらオンライン訪問で見えてきたのは、お客様の顔です。
揚物総菜、干物、佃煮と商品によって、少しずつ購入するお客様の年齢層が変わったり、利用していただくシーンが異なります。
お客様の顔が具体的に見えたことで、より細かく料理を完成させることができます。
「美味しい商品」とは、沢山のお客様に「美味しい」と思ってもらえる商品です。
当たり前のことのようですが、これがとても難しい。
これは、レストランでも同じ事が言えるのですが、小さいお子様・ご年配のお客様・育ち盛りの中高生、、、
それぞれのお客様に合わせた料理を仕上げる事も、料理人の大切な仕事です。
例えば、切り方を少し小さめにして食べやすくしたり、香辛料の使用を気を付けたり、ごはんが進むように、少し味付けを濃くしたり。
もちろん利用シーンでもそれは異なります。
理（ことわり）を料（はか）る　と書いて「料理」
料理するためには、誰がどんなシーンで食べるのか（コトワリ）を想定して考える（はかる）ことが大切なのです。
これから商品開発を考えていく際に、お客様の顔を想定し、シーンをイメージして、美味しいと思っていただける料理を完成させていきたいと思います！

ここからのステージは「話し合う事」。これが、今回の商品開発を進めていく際に私がもっとも意識している点です。

①アイデアの話し合い
②どんな試作を、どの順番で行うかの話し合い
③「味わい」「組み合わせ」「食感」など分析の話し合い
④次の試作候補の話し合い
→繰り返し

このように、商品開発の進め方として、一つ一つのステップで話し合う時間を設けるようにしました。

未利用魚を活用魚にしていくためには「誰もが美味しいと思える料理」に仕上げることがとても重要です。

「色んな人の意見」を聞いて、考えて、試作していく事が大切になります。

彼らは基礎力のある、素晴らしい料理人です。だからこそ、自分の「美味しい」を大切にしてもらいつつ、自分の「美味しい」が絶対ではない事も理解してもらいたい。

「話し合う事」を通じて、他の人の意見に耳を傾け、”美味しい”ワケを理解していく。

それが、誰もが”美味しい”と思える商品にしていくために必要なことです。

商品開発はまだ始まったばかり！

時間と手間はかかりますが、「話し合う事」を継続していきたいと思います。

私がやる事は、彼らの良さを引き出しつつ、選択肢の提示、優先順位について適切にアドバイスを行うこと。

美味しい商品作りの道案内をしていきたいと思います！

■次回予告

美味しい商品の追及

～第二回試食会～