コラボディナー備忘録

「Hitotsu」×「HANgoût」コラボディナー　2019/02/09

ブラッスリー・アムールがレストラン「Hitotsu」として2月4日よりリニューアルオープン。Hitotsuのオーナーシェフである野田一寿氏は以前ニースにお住まいで、神谷シェフとは刺激をうけ合った仲だそうです。
コースに出てくるお皿によって担当のシェフが違います！

予約が運良く取れまして、行ってまいりました！

泡、白2種、赤のワインペアリングがあるということでお願いしました。

泡。Cremant de Limoux Les Graimenous/
クレマン・ド・リムー レ・グレムノス
フランス ラングドック&ルーション リムー
シャルドネ60%シュナン30%モーザック5%ピノ・ノワール5%

雪が降ったりして外は寒かったですが、お店の中はポカポカで美味しく飲めました。

Apéro
パニス
揚げたひよこ豆の生地に、蛸がのっています。
ガーリックの風味。さつま揚げに近い。

ソッカ
ひよこ豆のクレープにカニとアボカド(?)のペーストとパンプルムース。

ピサラディエール
ピザに似た生地に飴色玉葱がのっています。

このアペロだけでも、ワインがすすみます。
神谷シェフの南仏のお皿。

Spécialité de Hitotsu
季節野菜のパフェ
黄蕪と黄人参

Hitotsu野田シェフのスペシャリテ、お食事系の甘くないパフェです。
下の層から柑橘のジュレ、黄蕪と黄人参のコンカッセが旨味が溶け込んだポタージュのような層に混ざっています。マッシュポテト(?)がアイスのようでまさにパフェ！
各層毎に食べても、混ざっても美味しかったです。

ここで甲州ワイン。
マルサン葡萄酒 甲州 百 2017
山梨県　勝沼町三輪窪地区
甲州

Entrée1 
ボタン海老/うるい/山独活/タラの芽/海老の出汁とトマトのヴィネグレット
生のボタン海老が使われた野田シェフの一皿。
山菜の苦味が季節を感じます。

Entrée 2 
鱒のビーツマリネ、ウォッカとレフォール風味シェーブルチーズ

ビーツによって真っ赤になった鱒。

シェーブルはディルと合わさり滑らかなクリームのようになっています。
ピンク色のソースとイカ墨のチュイールと共に混ぜて頂きます。
美しい神谷シェフの一皿。

ローヌの白。 Les Lorennes Côtes du Rhône Blanc 2016 /レ・ロレンヌ コート・デュ・ローヌ ブラン
フランス コート デュ ローヌ
グルナッシュブラン 70％、クレレット 20％、ルーサンヌ 10％

Poisson
昆布締めした真鯛のポワレ ハマグリとハーブのソース
昆布の旨みを纏った真鯛、ハマグリの出汁、味わい深いジャパニーズ”UMAMI”な野田シェフの一皿。
ワインペアリングで、前の皿が日本ワイン、このお皿がフランスワインだったのが面白かったです。

プロヴァンスの赤。 Cressonniere Cuvee Prunelle Rouge /キュヴェ・プリュネル・ルージュ クレッソニエール  
フランス プロヴァンス
シラー、ムールヴェードル、グルナッシュ、カリニャン

Viande
小鳩のローストトリュフソース
鳩は初めて食べたかもしれません。
全く癖がないし、とても柔らかい。
脂が乗っている鳩の油分を赤ワインが綺麗に流してくれ、トリュフのソースともよく合いました。
エンダイブのサラダの中に、ヘーゼルナッツが隠れていたり、ちっこいコロッケも美味しい神谷シェフのお皿。

Avant dessert
レモンのヴェリーヌ
レモンのエスプーマとその下にレモンのジュレが入っていたはず！
クレマリと言ったら美味しいレモン🍋のイメージが強いのでテンションが上がったクレールシェフの逸品。

Grand dessert
ショコラとカシス
薄ーいりんごが印象に残っている一皿。
甘酸っぱいカシスのチュイールがアクセントになり、口当たりなめらかなショコラ達は、お腹いっぱいでも一瞬でなくなったクレールシェフのデセール。

Mignardises
紫蘇と酒粕トンカ豆金柑
晩白柚生姜の錦玉羹
締めくくり！ 一気に和な感じに！
出産直後の野田悠子シェフに代わり神崎シェフが作ってくださっています。
紫蘇と金柑が載った小さな焼き菓子と錦玉羹。
錦玉羹は、和菓子屋さんで食べるような本格的な口当たりでした！
和心遊ぶ、神崎シェフのお菓子。

からの、サプライズ！
炙りシトロンギモーヴ！
目の前で神谷シェフが炙ってくれましたー

気がついたら、23時くらいになっていて、凄く長い時間いたのに、あっという間に過ぎた幸せな時間でした！
また、Hitotsuにもまた伺いたいし、出来ればニースにも行きたいです！

幸せな時間をありがとうございました！