月刊MJ 2023年5月号
水が凍り始める温度と海水が凍り始める温度は同じか違うか、さぁどっち？
同じ水なんだから0℃から凍るに決まってるでしょ！と思われるかもしれませんが、海水には塩分が含まれていることから、真水とは違い約-1.8℃から凍り始めるんです。
5月号のMJではモノが凍る直前の温度〈氷温〉について勉強してきたので、ご紹介させていただきます。
雪の下で野菜を寝かせていたら甘味が増して美味しくなったというお話や越冬野菜、雪の下野菜ということを聞いたことはありませんか？
これが、氷温のことをイメージしてもらうにはちょうど良い例かと思います。
雪の下（0 ℃）以下で保存することにより、野菜が持つ自己防御機能が働き、通常だと味覚として感じないタンパク質や糖がアミノ酸や糖に変化することで旨味や甘味がアップするという理屈だそうです。
モノが凍る直前の温度を氷温と定義付けし、その効果を研究をしている氷温研究所が鳥取県米子市にあるので、MJ5月号のために訪問して取材してきました。
真水と海水のように凍り始める温度はモノによって変わることがわかっていて、トマトは-1℃ぐらいで凍り始めますが、さくらんぼは-3℃以下になっているのが下の図でわかると思います。
氷温がもたらす３つの大きな効果をご紹介します。
❶ 鮮度保持が飛躍的に向上する
❷ 旨みや甘味などが自然と引き出される
❸ 有害な微生物が減少し、衛生面で良い環境がつくれる
その他にも、食材の持つ水分が分子レベルで均一化されるので、焼きムラが軽減されたり、加熱時間が短縮されるなど品質が向上するなど多くの効果があります。
氷温という言葉を覚えると、コンビニやスーパーでさまざまな大手企業も導入されていることに気がつくようになりました。意識で物事の見え方が変わりますね…
例えば、敷島製パンのPascoであったり、キーコーヒーの氷温熟成珈琲、ヤマキの鰹節、セブンイレブンで販売の炙りたらこおにぎりなどなど。
氷温研究所で技術的なことなどを学ばせていただいた後、午後には同じ米子にあり、どら焼きを製造しアメリカはじめ海外に輸出している丸京製菓さんにお邪魔して導入のきっかけや活用したことのメリットなど実際の製造工程でのお話を聞きながら効果を学ばせていただきました。
そちらについては、ぜひMJをダウンロードしてご確認ください。
来月号も楽しみにしていてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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