2024年6月6日（木）「漁師料理・カツオを使ったモノ」

今日の東京はほぼ曇り。
朝方の最低気温は18℃、日中の最高気温は27℃弱迄上昇。さて、

昨日は「二十四節気・『芒種』の時季の旬メニュー（案）」についてお伝えしましたが、本日は「漁師料理・カツオを使ったモノ」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

カツオ。
言わずと知れたおサカナですね。基本的には本州以南の太平洋側の全域に棲息（勿論、回遊はしているのだけれど）、時として迷いガツオとか言って日本海側にも回遊。昨今の温暖化もあるので、そのウチ北海道で水揚げされちゃたりするかも知れませんね。その位に全国的なおサカナ。
従来は「目に青葉、山ホトトギス初鰹」等とうたわれた位なので、初夏から戻りガツオが美味くなる秋頃迄の魚だと思われてましたが、最近ではコレまた地球温暖化の影響なのか漁獲技術の向上なのかは分からないけれども、真冬にでも市場にはカツオが売られていたりもする。従い、もう殆ど年がら年中食されるおサカナの仲間入りしてしまったんじゃあないですかね。

そんな全国的に食されているおサカナであるので、漁師料理としても様々なバリエーションがあります。
ま、一番有名なカツオの漁師料理と言えば、タタキでしょう。また、バーナー等では無く藁を使って焼く藁焼きガツオのタタキなんて、薫香と言うか藁で燻された香りがまたエエですわねぇ（恐らく漁師は船上に藁なんて持ち込んではいないだろうけれど（笑））。コレに、大葉・ミョウガ・ネギ・生姜・ニンニク等の薬味をたっぷりぶっかけてポン酢をじゃっと掛けたタタキは誠に美味いモンであります。高知辺りじゃあ、塩タタキなんてのもありますね。

ソレよりももっともっとシンプルで漁師メシっぽいモノは、「つかんまぜ」。
鹿児島は屋久島や種子島辺りの漁師さん等が作って食ってるモノのようです。カツオの刺身を手で千切って（おお、ワイルド！）、千六本にした大根に塩、酢、あれば柑橘を混ぜるだけ（掴んで混ぜる）。究極ですね。もみこみとも呼ばれているようです。こりゃあ、船上でもカンタンに出来ますね。

お次は静岡等で食されている郷土料理の「がわ」。
叩いたカツオの刺身に玉葱・キュウリ・青じそ・生姜・梅干・ネギ等の薬味類を加えて、味噌を水に溶いて作る冷やし味噌汁。氷も入れちゃうらしい。コレも、船上でパパっと出来ちゃう漁師メシですね。ゴハンにぶっ掛けても美味いようです（そりゃあ、そうだわな…）。

最後はかつお飯。
コレは大まかに言って2種類あると思われますね。一つは所謂漬丼で、もう一つは炊き込みご飯。漬丼の方は分かり易いかな。刺身やタタキにして残ったモノを醤油・酒・みりんで作ったタレに漬け込み、ソレをゴハンに掛けてはふはふするヤツ。短時間で漬け込んだヤツも良いけれど、一晩位漬け込んでややねっとりしたヤツも乙なモノ。個人的には結構好きなヤツ。
刺身やタタキ、漬けは基本は生なので、どうしても飽きが来るし、そうそう沢山食えるモノでは無い。その場合には矢張り火を入れた方が食べられるし、味変にもなる。そんな時に良いのが、炊き込みゴハン。コレもある意味至ってカンタンでありまして、残った刺身や刻んだ生姜等を入れ、醤油・酒・みりんと共に炊き込むだけ。コレも、悪くない。

まぁ、カツオの漁師料理には他にも血合いの角煮だったり、血合いのなめろう、ハラス焼等色々とありますが、本日はコレにて。
明日は「開業準備・ドリンクメニューについて」をお届けしたいと思います。