11月29日（水）「漁師料理・潮汁（うしおじる）」

今日の豊田も晴れ、夕方から曇り。
朝の最低気温は4℃台、日中の最高気温は14℃台迄しか上がらず。
やや最高気温も低くなって来ました。そりゃあ、もう11月も終わりですからね。さて、

昨日は「内臓料理・内臓料理について思うトコロ」についてお届けしましたが、今日はイイニクの日ではあるものの、漁師料理・潮汁（うしおじる）」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

潮汁。
まぁ、今となってはおサカナのアラを使ったお上品な薄味の澄まし汁と言うイメージがあると思いますが、元を辿ればサカナを海水で煮て食べる可也原始的な料理（もしかしたら、太古の昔からやってたヤツ？「潮汁」と言うネーミングにその由来が出てますよね）であり、または漁師料理をルーツとする汁もの料理ですね。大括りに言えば、アラ汁の一つであるとも言えましょう。

作り方は至ってカンタン。
食材となる魚介類（主として、魚のアラ・貝類等）を煮て出汁を取り、同時にその魚介類を具材として、使用する調味料は塩だけ或いは日本酒をチョイと足す程度で、一煮立ちさせれば出来上がり。香辛料は使わず、シャレる場合には吸い口に木の芽を浮かべる程度。

使われる食材としては、大抵の場合クセの少ない白身魚が多く、一番手はマダイなのでしょう。ソレ以外でもスズキやホウボウ等の白身であれば、ナンでも合うと思います。ハマグリやアサリ、シジミなんかの二枚貝で作れば、貝からの良い出汁が出て、ソレはソレで美味いですよね。

ただ、白身魚をブリやサバ、鮭に変えたり、澄まし汁ではなくて、味噌使ったり醤油にしてみたり、酒粕使って煮たりすると、潮汁と言うよりもアラ汁、例えば北海道のタラやニシン等を使った「三平汁」、青森のマダラ等を津軽味噌で作る「じゃっぱ汁」、秋田の「ざっぱ汁」、山形のマダラを使った「どんがら汁」、大阪の塩サバを使った「船場汁」、近畿地方のブリや鮭を使った「粕汁」などなどとなります（ちょっと潮汁とは掛け離れてますかね…）。

ハナシを潮汁に戻して、その味わいはと言うと。
何しろ、使う食材がサカナのアラと塩・酒程度で超シンプルなので、おサカナの味をダイレクトに感じられるお料理であると言えましょう。ただ、魚の下処理を確りと行う必要あり、湯通しをした際には血合いや体表に残る汚れを落とし、ウロコも口に残らぬように取り去るのが宜しいかと。さすれば、お上品ではんなりとした魚の出汁たっぷりの美味しい潮汁にあり付けるコトでありましょう。

と言うコトで短いですが、本日はココ迄。
明日は「醗酵食品・辛子明太子」についてお届けする予定です。