2024年3月22日（金）「内臓料理（ではないですが）・牛タン」

今日の東京は快晴。
朝方の最低気温は0℃、日中の最高気温は12℃。まだまだあまり暖かくはならないですが、現時点では東京ではそろそろ桜も開花し始め、月末には満開予報にはなってますね。ホントに予報通りになるのかな？と少々疑問ではありますが。さて、

昨日は「醗酵食品・鹿児島の壺酢」についてお伝えしましたが、今日は「内臓料理（ではないですが）・牛タン」について書いて行きたいと思います（冒頭写真はソウルの市場で仕入れた韓牛（ハヌ）の牛タン）。

牛タン。
牛の舌なので、内臓ではありませんね。でも、日本でも焼肉なんかで一般的な食い物である為、知らぬヒトはいないと思います。タン塩にネギ塩、美味いですよね。
日本だと牛タンを丸で一本買おうと思うと、どうしてもアメリカやオーストラリアから輸入されて皮を剥かれた状態でカチンカチンに冷凍されたモノがスーパーなんかで売られているのを買うか、通販で買うしかないと思います。しかも、ソレが大きさにもよるものの大体1本1kg程度で5,000～1万円位してしまうので、中々手が出るモンじゃあありませんね。

自分が過去に駐在していた北京やソウルの市場に行くと、皮を剥いていない生の牛タンが500～3,000円も出せばタン元以下のお肉もついて買えたので、ちょくちょく買っては捌いてました。大体、牛タンとして使えるのはタン元とタン先の、所謂真っ芯のトコロであって、その他の破肉（？）部分はタンではないもののシチューやカレーなんかに入れたら十分に美味いので、タンの部分と破肉に分けて取り置いてました。大抵1本丸ごと買うと3～4㎏程度あるのですが、大体タン先とタン元で1㎏、破肉で1㎏、皮やホネで1㎏位は取れてましたかね。皮は使いようがありませんが、ホネ部分についてはソレで出汁取れたりするので、シチューの素として使ってましたかな。

捌いたタン元はやっぱり焼肉用にやや厚めにスライスしてタン塩やネギ塩に、タン先は少々硬いしサシの入り方も少ないのでタン塩にはあまり向かないので、タンシチュー用にしてましたかな。破肉は前述の通り、シチューに。贅沢なタンシチューを作る場合には、タン元も2～3㎝の厚切りにして箸で切れる位迄煮込むと、コレまた美味いんですよね～。
日本で気軽に牛タンを1本捌いて上記のような料理が作れないのは、つくづく残念です（大枚を叩けばヤレぬコトも無いのですが…）。

その代用品としては豚タンや、狩猟で獲ったイノシシやシカのタンもあるのですが、如何せんサイズ的に小さいのと、やっぱり牛タンほどの旨味が少ない気がするんですよね。
やっぱ、色んな動物の中では牛タンが一番でありますなぁ。
ドコかで安く牛タン仕入れられるルートは無いですかねぇ？
安く仕入れられるルートが見付かれば、出したいモノです。

と言うコトで、今週はコレにて。
来週初には「未利用魚・ボラ」についてお届けする予定です。
週末はまだ少々寒いようではありますが、場所によっては桜も咲き始めているトコロもあるかも知れないので、チト早いお花見に出掛けたりして、良い週末をお過ごし下さい～！