2024年10月24日（木）「醗酵食品・醗酵レモン」
今日の東京は晴れのち曇り。
朝の最低気温は18℃、日中の最高気温は26℃。また、夏日ですね。もう、常態化（笑）。ただ、湿度が然程高くなかったせいで、午前中は割と爽やかでありました。さて、
昨日は「二十四節気・『霜降』の時季のメニュー（案）」についてお届けしましたが、本日は「醗酵食品・醗酵レモン」について書いて行きたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借しました）。
醗酵レモン。
コレは醗酵食品と言うよりも、醗酵調味料の一種と言った方が良いのかも知れませんね。日本の醗酵調味料と言えば、醤油・味噌・みりん・酢等が代表選手ではあるのですが、コレもその一つと言っても良いのでしょう。
コレからはレモンの生り時（旬？）でありまして、まだ木に生っているレモンは緑色したモノが多いかと思いますが、そろそろ黄色く色付いて来て食べ頃（？）になる時季なのではないかと思います。
日本での年間のレモン消費量は約5万トンと言われてて、そのウチ約4.2万トン（84%）は輸入モノ、約0.8万トン（16%）が国産モノと言われてます。日本の輸入モノのレモンの場合、約8割がアメリカとチリからのモノらしく、要はフードマイレージが可也多い（即ち、遠いトコロから持って来てる）。単価が安いモノでもあるので、当然輸送は航空便では無くて海上輸送（船便）。太平洋を越えて来るワケで、場合によっちゃあ赤道も越えて来るのですが、柑橘類なので時間が経てばカビが生えたり、腐ったりしてしまう。コレを防止する為には、何某かの措置を講じなければとても保たないワケですので、大抵の場合には防かび剤が使用されているケースが多い。50年ホド前に「日米レモン戦争」なるモノが勃発したコトもあって今でも賛否はあるようであり、已む無い措置ではあるのですが、この防かび剤が人体に与える影響があることも懸念はされてます（勿論、基準値以下であれば問題無いハズですし、食べる前に確りと洗う等により農薬を落とせば、悪影響度合いは減少するハズ…ホントかな？…）。
一方、国産レモンの場合、主としてレモンや他の柑橘類も同様に栽培に適しているトコロと言えば、四国や瀬戸内海島嶼部。まぁ輸入レモンに比べたら、フードマイレージは各段に少ないので、防かび剤を使用する必要もなく、従って国産の場合には無農薬のレモンも多く出回ってますね。
ウチの庭にもレモンの木はあるし、実家・義実家（←この言い方は昔は無かったですよねぇ？）にもレモンの木があり、同じような時季に一気に食べ頃になってしまうので、その処分（？）には少々困る。レモンの木にも生り年ってモノがあるようで、出来る年にはもう滅茶苦茶沢山出来ちゃったりする。
そこで。
その問題を解決する方法の一つが、この醗酵レモン。
作り方としては至ってカンタンでありまして、レモンを洗ったアト、皮を剥いて種を取り、果肉に対して15%ホドの塩を入れてフープロに掛けてペースト状になる迄攪拌したら容器に移し、常温で1週間も放置（＝醗酵）させれば出来上がり。お手軽ですなぁ。しかも、冷蔵庫保存ならば1年でも保存が可能。レモン大量消費には持ってこいじゃないですかね～。
で、その出来上がった醗酵レモン（調味料？）を何に使うのか？
一番代表的なモノは、キンミヤや寶焼酎等の甲類焼酎（＝（廃）糖蜜等を原料とし連続式蒸留で作られたクリアでピュアな焼酎）に加え、炭酸水で割って作る自家製レモンサワー、ですかね（最近はキリンの「発酵レモンサワー」が中々に流行ってるようですが、いくら「人工感の払拭」とは謳っていても、多少のエキス分やら添加物は入ってる。でも、自家製ならば完全にナチュラル！）。コレならば、農薬の心配をするコトなく、安全安心のレモンサワーが出来る。
ヒトによっては乙類焼酎（＝芋や麦等を原料とし単式蒸留で造られた所謂本格焼酎）を使う場合もあるようですが、個人的には折角の原料の味や香り、旨味をブチ壊してしまう（反目してしまう？）ような気がするので、焼酎の割りモノにはクセが無くピュアな味わいの甲類焼酎を使う方が良いと考えています（まぁ、コレは好みの問題でもあるので、個人の自由ではありますが）。
次には、調味料としての使用。
レモンの爽やかな香りはどんな料理にも合う上に（サッパリ！）、乳酸醗酵によって、デトックス効果・代謝向上・むくみ予防・塩分摂取抑制・リモネンによるリラックス効果・免疫力向上等、様々な健康上のメリットもあるようなので、コレを使わない手は無いですねぇ。
代表的な使い方としては、手造りドレッシング・パスタ・鶏や豚のネギ塩醗酵レモンだれ・牛タン醗酵レモンだれ・タコ唐揚醗酵レモンだれ・鍋等、まぁどんなモンにも合わせられる。正に、万能調味料と言っても過言じゃあありませんね。
と言うコトで、酸味を入れて少々アクセントを付けてメリハリを出す料理の一つとしても、ある意味使い勝手の良いモノであるとも言えましょう。活用しなきゃ。
明日は「開業準備・ココのところ注力していた有力物件が…（泣）」についてお届けする予定です。