8月31日（木）「醗酵食品・三河の白醤油、白たまり、白だし」

今日の豊田も晴れ時々曇り。
最低気温は24℃、最高気温は33℃。
若干ではあるものの、段々と気温が低くなっては来てますね。
ソレもそのハズ、今日は8月も最終日で、明日からはもう秋の夜長になる9月（長月）ですよ。多少秋めいては来たものの、日中はまだまだ十分に暑いんですけどね。さて、

昨日は食えばとっても美味しい「未利用魚・マツカサウオ」について書いてみましたが、今日は地元愛知県が誇る？「醗酵食品・三河の白醤油、白たまり、白だし」についてお届けして行きたいと思います（今回の更新はChatGPT活用感が満載、かな？（笑））。

白醤油・白たまり・白だし。
聞いたコトありますかね？
自分も、今回コチラに来て（戻って？）色々と愛知県の醗酵文化を知る為に調べたり、訪問したりした過程で「そうだったのか！」と理解出来たのが、コレらの発酵調味料なんです。

元々、この3つの中では白醤油ってのが始まりのようでありまして、諸説はあるようではありますが、江戸時代の後期1800年頃に、現在の碧南近辺（三河国新川）で、金山寺味噌の上澄みの色が淡くてキレイであり、調味料として使用されたのが始まりと言われているようです。
通常の醤油との違いはと言うと、醤油が大豆メイン（原料割合にして50～90%）で、小麦が10～50%であるのに対して、白醤油の原料割合は小麦が80～90%、大豆が10～20%程度と比率が全然違うのであります。コレにより糖分が高い分、甘みが強く、淡白な味と高い香りが特徴となっているようです。現在では、この白醤油を造っている代表的なメーカーとしては、碧南市にある七福醸造さんや日東醸造さん等です。

そんな白醤油の中でも「究極の白醤油」を追求したい、と言うコトで取り組んだのが日東醸造さん。この白たまりの作成（醸造？）に際しては、大豆を全く使用せずに小麦のみを原料とし、使用する小麦麹については同社比2倍量を使用、しかも碧南とは遠く離れた足助の大多賀（現豊田市大多賀町）の廃校を利用し、ソコに湧き出るおいしい水を使っている為、より濃厚な白醤油が出来上がったとのことです。ただ、この「白たまり」では大豆を一切使用していないが為に、法律上その名称を「醤油」との表記が出来ず、また濃厚な白醤油と言うコトで「白たまり」と命名したのだとか（製法的には白醤油と全く同じ）。従い、白醤油と言うのは一般名称なのですが、「白たまり」と言うのは日東醸造さんの商品名なんですよね。

更に、「白だし」。
コチラについても、同じ碧南市にあるヤマシン醸造さんが1970年頃に白醤油と出汁を合わせた最初の調味料「しらつゆ」を発売、その後1970年代後半にはブームが巻き起こり、同商品をマネしてた各社が似たような製品を出し、「白だし」が世間一般に浸透して行った、と言う歴史を辿ったようです。
この白だしはある意味万能調味料なので、コレ一本で手軽に和風出汁の風味を造り出すコトが出来、吸い物や味噌汁、煮ものに茶わん蒸し等、様々な料理を作成するのに適しております。

最後に。
実は、カミングアウトしますが、上述のように書いたのは良いモノの、まだ実際にコレらの調味料を使って自分で料理を作ってないんですよね（笑）。
今後、コレらの製品を活用して、旨い料理を作って行きたいと思います。

明日は「有害鳥獣（番外編③）・モンゴル式羊の解体方法」についてお届けする予定としています。