糠漬けの研究：マイクロバイオームが代謝ミネラルを食卓に運ぶ
「難病・膠原病」、「ガン、合併症と言われる致命的な臓器組織の損傷」これらは症状であって、病気ではない。状態であって一時的な外因によるものではない（結核、梅毒 、狂犬病、インフルエンザ、O-157）。欠乏症（壊血病・脚気）や毒物の中毒（青酸カリ・毒キノコ）のような「患者に見られるような共通の原因物質」は見つからない。
生活習慣病（とその合併症）や難病・膠原病は病気とは言えない。
病気とは「病因」があり「病因に対しての治療」で「症状が回復」するものを言う。これらの症状に対しては対処療法があるに過ぎない。
医学は輝かしい成功の体験から抜け出せないために、様々な症状を「原因物質」を探し続けている（注）。
だから、一旦は症状が収まっても、くり返し同じような「律」を持った症状が現れる（注）。
僕は、この80年間の生活の変化の中にこそ問題の解決策があると考えた。特に食事の変化である。社会の変化が雪崩のように家庭の変化を生み、食事は否応なく変わった。
「商品化された食事（金で買える）」「簡単に」「短い時間で」「馬鹿にでも出来る」ような食事が今求められている。レシピ情報を見れば手間かけないでこんなにキレイな写真ばかりだ。
そういうセンセイ方も、時に発酵食品を賛美するが、決して自分で作ってはいない。何処かの商品の宣伝である。そんな物信用したのなら、信用したほうが悪い。健康情報は自分にとって意味があるかどうかである。
商品として売り出されている時に、良心的な商品は少ない。商品になって流通した途端に利益を上げるために大量生産の「発酵をしなくなった発酵食品」を売り出すのだ。お客さんのところで育てるタイプはまだいいかもしれないが。
発酵というが、腐敗と何ら変わりない。善玉悪玉などと馬鹿な区分を振りかざすが、多くの生命は互いに助け合いながらぞんざいしている。
人の身体にとっての影響など考えるわけがない。
「パセリ」入れて2−3日だろうか、香りは消えているが面白い。
2020年9月に友人と議論している時に「ミネラル不足」ということを考えた。毎日のようにミネラルのサプリの新製品が出るということはどの商品も効かないのだ。
ミネラル不足は単純にそのミネラルが食事の中にあるかどうかではないのだ。
そこで。発酵食品を考えたのだ。商品として発酵食品は大変多く販売されている。しかし、皆発酵が止まった状態で流通しているのだ。
納豆にしても、梅干しにしてもヨーグルトにしても「大量の流通」は食品の死体・抜け殻を商品として流通させているのだ（注）。
食事の中に生命が生きていなければ、それなりの身体になる。それなりの身体とは80兆個の細胞が新たに生まれ変わろうとする時に必要な要素がそこにないために代用品が使われる。そうしたらそれなりの身体になる。カップ麺と菓子パンだけの食事はそれなりの身体となり、症状を抑えるためによく効く薬を処方してもらうことになる。
冷蔵庫がなかった時代に野菜を保存するのに糠漬けはいい方法だったのではないかと思う。僕はダイコンを母にならっていたので、まさにあれは冬の野菜の貯蔵法だ。
ダイコンとカブ、今年はタクワンを別に漬けないで糠漬けに入れることにした。何せいつでも新鮮なダイコンは売っているから。
僕が小さい頃、母は、ダイコンを漬けるのと同じ様に、雪が降り出す前にネギを一抱え買ってきて土に埋めていた。
リンゴである、多分食べれない。水キムチにリンゴが入っていたので入れてみた。柔らかくなって来ている（笑）。何が出てくるのだろうか？
糠漬けに関しての本もいくつか持っている。随分昔に書かれた本なので「いかに美味しいかとか、過去の生活へのノスタルジア」の物が多い。
茗荷、実家の庭でとれたものだ。シャリシャリし始めている。
僕は、糠漬けの「分子生物学的な再評価」を行いたいと思っている。
実際に食べ続けてみて、どんなものかを知るのだ。
米糠は発酵の材料だ。野菜が水分とマイクロバイオームを持ってくる。
糠床には一切水を使っていない。ダイコンや野菜から出た水を米糠に吸わせてマイクロバイオームが成長する環境を作る。
そして、マイクロバイオーム達は環境に応じてコロニーを作り細胞の外部で代謝を行う（単細胞生物なので細胞の外で代謝を行う）。
水が上がるということは、米糠の成分をマイクロバイオームが代謝している証拠なのだ。
なにせ「糠漬け一年生」である。
僕はタクワン流なので重しをする。新しく入れた野菜から水が出るのだ。
今後、重しなしとの比較なども考えているが、まずは食材によってどんな風に味が変わるかを知りたい。僕自身が毎日変わっていく時にマイクロバイオームが作り出して食物連鎖の中で渡された代謝ミネラルが僕を助けてくれる。
何よりも糠漬けは美味しい
美味しさには理由があるのだ。それは生命の溢れた食卓だからだ。
このお話に続くというか兄弟話です。
豚モツを買ってきて漬けてみた（別なボールである）。かなり面白い、臭みが無くなり、脂っぽさが消えたのである。
糠につけて、数日後に煮た。今も一ボール分漬け込んである。楽しみである。魚は定期的に漬けてある。
注）代謝ミネラル
様々なミネラルは、そもそもが生命が細胞の内外で何らかの意味を持てつかているものだ。その細胞を食べて、自分という身体のコロニーの中で身体の材料に使われる。
オートファジーという現象がある。白血球というのは身体の中での細胞の破壊と再生の核になる仕組みだ。
マイクロバイオームが植物界から動物界に生命を運ぶのだ。
売られているサプリメントのミネラルはキーレートされていたりするがそれは代謝の瞬間に見える姿を模したものに過ぎない。代謝というゴールのない長い道のりは循環しているのだ。
注）様々な症状を「原因物質」を探し続けている
いい例が狂牛病である。医学界は「伝染病説」と「プリオン説」大きく分かれている。DNAのセントラルドグマ自身が否定されかねない勢いである。どちらが正しいとか間違えているなどという議論は意味がない。正しさは評価する座標軸によって変わる。問題は僕にとってどうなのかということである。
福岡先生のこの本はちょっと悲しい。やちまった（笑）。もう僕はこの人好きじゃない。
注）くり返し同じような「律」を持った症状が現れる
医学は細分化して、それぞれの専門分野で異なった対処療法をして症状を抑える。しかしながら、「予防・再発防止」と言う観点からは全く異なった姿が見えてくる。
恐らく一人ひとりの体験的には「律」と言う概念は納得がいくと思う。
家系という言葉でも説明されていることが多い。
僕は毎日糠漬けと暮らしています。
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