味覚の不思議 ～マヨネーズの酸味を探究する～
私はマヨネーズが食べれません。
「人生損してる」「うそでしょ！？」
たくさん言われました。
しかし、「酸味」は好きなのです。
今回は雑談として書いてみようと思います。
味覚とは
味覚とは、味覚器官に化学物質が刺激となって生じる感覚を指します。塩、酸、甘、苦の4種の基礎感覚（これらを味質という）に分けられ、これらが混合・融合して種々の味や旨みが感じられます。近年、グルタミン酸ナトリウムを原因物質とする旨みが第5の基本味として認識されています。
広辞苑無料検索サイト様より引用
きっかけはソムリエ
知り合いのソムリエに「よく味わって食べる、飲む事で味覚の幅を広げることが出来る」と言われ、3年程実践しているのだが、最近面白いことに気付いた。
私は「酸味」が好きだ。グレープフルーツやライム、アセロラ、レモンの皮（ちょっと苦みのある酸）が特に好きだ。ワインで例えるなら、ソーヴィニヨンブラン。
日本酒の酸味も好き。山廃や生酛造りの味わいは堪らない。
だけど、マヨネーズは大嫌い。まろやかな酸味？がどうしても受け入れられない。絶対に口にしないからおぼろげな幼少期の味だけど、考えただけでも無理。
総菜パンも裏ラベルを確認してから買う徹底ぶりだ。
でも、ヨーグルトは食べられる。
ph値の違い？
ちょっと調べてみよう。
ph値比較
ph値を見るとワイン、日本酒が近い数字。
ヨーグルトは数字で見るとそこまで酸味がないのか。すっぱい、というよりさっぱり、なのかも。
マヨネーズのpH値は約3.6から4.0の範囲になる。このpH値に近い食材をもう少し探してみると3品ほど見つかった。
サワークリーム: 似た種類の乳製品で、pH値が4.0から4.5の範囲にあることが多く、マヨネーズと近い酸性度を持っている。
ケチャップ: pH値は約3.5から4.0の範囲で、マヨネーズと非常に近い酸性度です。これはケチャップに含まれる酢とトマトの酸によるもの。
ピクルスの液: pH値が3.2から3.8の範囲にあり、これもマヨネーズに近い酸性度を持っている。
まてまて、全部食べれるぞ？どれも好きな食材だ。
ケチャップとピクルスから考察できることは、植物系の酸味は好きだということが言えそうだ。トマトも大好き、ピクルスも大好き。酢も大丈夫。
ピクルスなんか無限に食べれるぜ。
マヨネーズの製造方法が怪しい
ということは、マヨネーズの製造方法に問題がありそうだ。
酢+卵+油。
これらの材料は全て食べられる。しかし、これが混ざるとだめだ。不思議。
乳化。きっとこれが原因だ。
広辞苑によると、「乳化」とは互いに混ざり合わない液体の一方を微粒子にして他方に分散させることを指します。撹伴（かくはん）などの方法を用い、保存するために通常乳化剤を加えるとされています。この定義は、例えば油と水のように通常は混ざり合わない二つの液体が、特定の手法や添加物の使用により一時的に混合される状態を指します。乳化は食品加工、化粧品製造、医薬品開発など多岐にわたる分野で重要な役割を果たしています。
広辞苑無料検索サイト様より引用
牛乳、バター、マーガリン、マヨネーズ、チョコレート、ホイップクリーム…、乳化した食品たち。
アレルギー対応パンのTONTON様HPより引用
うーーん、乳化のタイプは様々だが、むしろ好きな食品ばかりだ。
まろやかな酸味の料理
チャットgptに聞いてみた。以下原文。
まろやかな酸味が特徴の料理は、酸味が強すぎず、食材の自然な味わいと調和しているものです。以下はそのような料理の例です：
ラタトゥイユ: 南フランスの野菜煮込み料理で、トマト、ナス、ズッキーニ、ピーマンなどの野菜をオリーブオイルとハーブでゆっくりと煮込みます。トマトの自然な酸味が料理全体にまろやかさをもたらします。
トマトクリームパスタ: トマトの酸味とクリームのまろやかさが絶妙にマッチしたパスタ料理。クリームがトマトの酸味を和らげ、滑らかで豊かな味わいを生み出します。
キッシュ: フランスの伝統的なタルトの一種で、卵とクリームのフィリングに少量のチーズや野菜、肉を加えたもの。使用する野菜やチーズによって、軽やかな酸味を感じることができます。
チキンピカタ: 鶏肉を薄く叩いてからパン粉をつけて焼き、レモンバターソースで仕上げるイタリア料理。レモンの酸味が主張しすぎず、バターのまろやかさと組み合わさっています。
バルサミコ酢を使ったサラダドレッシング: バルサミコ酢の甘みと酸味が特徴のドレッシング。オリーブオイルと合わせることで、サラダに深みとまろやかな酸味を加えます。
唯一、苦手というか自分から選ばない料理は「クリームパスタ」（トマトクリームは食べれる）
白い料理や白いソースは苦手意識がある。
たぶん、マヨネーズを連想させるからだと思う。
苦手な食べ物もうひとつ
この記事を書いてて思い出した。
フレンチドレッシング白もだめだ。極力食べたくない。
フレンチドレッシング白。
乳化タイプのドレッシングである。フレンチドレッシングセパレート（ヴィネグレットソース）に砂糖を加え、よく混ぜると出来上がる。砂糖が入っているため、やや甘い。
Wikipediaより
フレンチドレッシング白のph値は3～4のようだ。
マヨネーズのph値とほぼ一緒だ。
そして、乳化している。
続く？
ぼんやりと自分の味覚の一端が見えてきた。
やはりキーワードは「まろやかな酸味」
口に残る、まとわりつくような食感。味わい。
私はこのような料理が苦手なのだろう。
日本酒やワインは、まとわりつくような酸味を感じるものはない（まだ出会ってないだけかもしれないが）、植物系の酸味もそうだ。
いわゆるキレの良い味わい、だから好きなのだろう。
なんだかだらだらと長くなってしまった。
でも、もう少し探求してみようかな。
自分の味覚を知ると、料理や日本酒、ワインのレパートリーが増える気がする。