ＩＢＤ患者の今宵の食卓 第三十九卓
新潟阿賀野市の瓢湖という所にこの秋渡ってきた白鳥を見に行ってきたのですが、帰りに道の駅で買った地元産の里芋で今年初めて芋煮を作ってみました。
お品書き １０月３０日(夕)
・芋煮
・鱈のバター焼き
・大根の間引き菜と油揚げの煮物
・くらげの黒酢和え
・酢もずく
・白菜の漬物(漬物の素で自家製)
・わかめと玉子の味噌汁
・白飯(滋賀県産コシヒカリ)
芋煮には牛肉を使う山形タイプと豚肉を使う仙台タイプがあるようですが、私は牛肉のほうが好みです。
里芋、牛肉、糸こんにゃく、ぶなしめじ、九条ネギで作りました。牛肉に合わせるきのことしてはぶなしめじが一番合うように思います。里芋をった調理の場合、他のものはさておき里芋本位に煮込む時間を調節するとうまく仕上がります。
この日の芋煮は数日前に作ったものを電子レンジで温め直したものですが、煮物の場合作り置きしておいたもののほうがかえって味が乗ってくるように思います。
以前も紹介しましたが旭化成のクックパーフライパン用アルミホイルは本当にくっつきません。これに油も何もせず塩胡椒した鱈の切り身を乗せ、魚用グリルで焼き、火を止める２分前に切り身の上にバターを乗せます。
焼きあがった切り身を皿に乗せ、アルミホイルにたまった汁をかけて出来上がりです。
ほうれん草や小松菜など葉物の値段が今年は高いように思いますが、我が家で毎年この時期は大根の間引き菜で青葉の葉物は満たされています。売られているものでも言えることですが、大根葉はそのまま使うより丸一日天日干ししたほうが使い勝手が良くなります。またなぜだか洗った時も干した後のほうが泥が落ちやすくなります。
大根葉は一度茹でて冷水の中で絞ってあく抜きしたものを刻んで油揚げと出汁、味醂、薄口醤油で炒り煮します。油揚げを煮る時は味醂を多めにするか、砂糖もしくは蜂蜜などを加え甘く仕上げるようにします。甘みを強くするとくどくなってしまう食材も多くありますが、油揚げの場合は旨味が増します。
黒酢は日高屋の冷やし中華ぐらいでしかあまり意識して摂ることはなかったのですが、最近自分で買って食べてみると意外に美味しくてよく使うようになりました。毎日薄めて飲むとか、そういうことはまだやっていません。
漬物の素の原液に白菜を漬け、しんなりするまで漬けるとどうしても味が濃くなりすぎてしまいます。私は水にさらして塩味、酸味を抜いてから食べています。
ここ一年以上、もずくとわかめはほぼ毎日のように摂っています。何かのために意識してというのではなく、ただ単に身体が欲しているからなのですが、なんで欲するのか理由は定かでありません。
そういえば琵琶湖を旅行した時周りに水田がたくさんありました。このお米もそういう所で穫れたものなのでしょう。新米ではないのですが、このお米もとても美味なお米でした。例によって株主優待で贈られてきたものなのですが・・・