ＩＢＤ患者の今宵の食卓 第四十二卓
今まで「献立」という視点で記事を書いてきましたが、今年からは一品ずつ自分で作って食べている料理を紹介していきたいと思います。
まずその第一回目は手作り「ワンタン」です。
実際このレシピはかつて馴染みの居酒屋の厨房を借りて私が作りその店の常連客に振舞って好評を得たことのある自信作でもあります。
ワンタンを作るには大きく「生地作り」「スープ作り」「餡作り」の三つの作業が必要でそれなりに時間のかかる仕事になります。
作る材料は以下のとおりです
具材に青梗菜、搾菜
作り方(大盛二人前)
①まず生地を作ります。
中力粉150g、片栗粉15g、塩少々にぬるま湯80㏄前後を加えて練る。ぬるま湯は少しずつ入れて練っていきます。初めはぼそぼそした感じですが練っていくうちにだんだん馴染んできますのでお湯の入れ過ぎにならないよう注意して練ります。
練りあがったらラップに包んで常温で寝かせます。寝かしている間にスープと餡の用意をします。
②次にスープですが、まず出汁を1200ml用意します。私は普段昆布を中心に鰹節、煮干しで出汁を作っていますが、魚のあらなどでとった出汁などがあれば尚更ＯＫです。スープの素も加えるので出汁600mlに水600mlでもかまいません。
味醂大さじ１、薄口醤油大さじ１、ガラスープの素大さじ２、帆立スープの素大さじ１、胡椒適量、生姜薄切り２～３片を加えて沸騰させ、沸騰したら刻んだ青梗菜とみじん切りにした搾菜を加えて極弱火にして温度をキープする。
③餡を作ります。豚赤身挽肉120g、帆立貝ひもベビー帆立10個分、えのき茸パック半分を用意します。
貝ひもは蒸ベビー帆立が安いので私はそれを使っています。貝柱本体とワタを除いてひもだけをみじん切りにします。焼売を作るときは本体の貝柱も混ぜますがワンタンの時はなるべくコンパクトに締まった餡にしたいので本体の貝柱は別にします。えのき茸もみじん切りにします。
以上に塩胡椒を適量ふって混ぜ合わせ粘りが出てくるまで捏ねます。
④生地を伸ばして餡を詰める。
一枚ずつ丁寧に伸ばしたほうが実は美味しいのですが今回は少し横着をして
広く伸ばした生地をピザカッターでカットして作りました。
まな板いっぱいに伸ばすのに全体量の１/４ないし１/５を使います。すなわち４回ないし５回に分けてできるだけ薄くなることを意識して伸ばします。
余った餡はそのままミンチボールとしても使えますし多く余った時はそれで麻婆豆腐や麻婆茄子も作れます。ワンタンに限っては中の具の量がむしろ少ない方がなぜか美味しいので１個の中に無理に多く詰め込まないのがコツです。
その時食べる分量だけスープとは別に沸かした湯で茹で上げていきます。
茹で上がると浮いてくるので掬って順次スープの鍋に入れていき完成です。
これで大盛二食分完成です。後はラーメンと同じでさらに胡椒をふったり刻みネギなどをトッピングしても良いかと思います。
ワンタンは何といっても出来立てが一番美味しいので、もし別に副菜を用意するのならばなるべくそのまま冷蔵庫からすっと出して食べられるもので考えるのが良いのかと思います。
ところで、例年のことと言えば例年のことなのですが年末年始、いろいろやることが多くしばらく記事の更新ができていませんでした。
冒頭で述べましたが、今後は献立全体でなく一品ずつを主体にして掘り下げて書いていこうと思っていますのでよろしくお願いいたします。