ＩＢＤ患者の今宵の食卓 第十五卓
前回に引き続き自家製干物で、今回はキスです。ネット通販の鮮魚店に天ぷら用に開いてもらったキスを天ぷらではなく塩水に漬けた後一昼夜天日干ししました。
お品書き ２月１２日(夕)
・キスの一夜干し
・酢牡蠣
・ヒラメのカルパッチョ
・ベイクトエッグ
・キス出汁の吸い物
・大根葉の漬物
キスもまた色んな使い方のできる上品な大衆魚です。前回のサヨリと同様、水500ccに大さじ２の食塩を溶かした食塩水に３０分程度漬けたあと天日に当たるようにして一昼夜干しています。これを干さずに同様の食塩水に漬けたあと付いている食塩水を水ではなく酢で洗った酢洗い(≠酢〆)にしても美味しくいただけます。
食塩水に漬ける(たて塩)、酢で洗う(酢洗い)という手法は、馴染みにしていたお寿司屋さんに通い続け、半年以上毎回キスを何貫とか十数貫も頼んで食べてやっと板さんから教えてもらいました。この時皮を剥がしても良いのですが、皮の際に一番味があるので皮は剥がさず包丁で皮に細かく筋目を入れて皮ごと食べるのが一番だと思います。
蠣もこの季節になるとだんだん１個のサイズが大きくなってきます。これも馴染みの定食屋さんで、牡蠣フライが４個だったものが２月半ばあたりから３個になったりしていました。私の場合ω-6系脂肪酸が禁忌なのであまり食べませんでしたがそれでも牡蠣フライの美味しさに負けて年に１～２回は食べていました。「マヨネーズは抜きでソースと辛子は付けて」と言って頼んでいました。
キスと同時に通販で買ったヒラメは刺身で食べるには鮮度が落ちていますがカルパッチョのような食べ方だとまだ十分食べられます。もともと生け簀に活かしていたものを〆て出荷しているので、スーパーの魚コーナーに刺身用として並んでいる程度の鮮度はあります。
この卵の焼き方の正しい名前を知らないのですが、エッグベーカーと呼ばれる陶器の器で焼いているので一応『ベイクトエッグ』と呼んでいます。
ただこのエッグベーカーと呼ばれる調理器具もなかなか売っている店が少ないのでこの料理(＝というほどでもなくバターで蒸し焼きしているだけですが)自体知らない人も多いのではないでしょうか?
私がこの調理器具を売っていることで知っているのは岡山の表町にある岡本陶器店という店だけです(ただしそれももう四半世紀ほど前の話です)。その時の店主の話ではなんでも唐津の方(いや伊万里だったかな？)で有った時に仕入れてきているというようなことをおっしゃっていました。
浅草のかっぱ橋あたりに行けばさすがにどこかにあるとは思いますが、どなたかその情報ご存じならぜひ教えてください(＝直接火にかけるのでよく割れるのです)
キスの背骨のあらからだけでとった出汁に超細かく賽の目切りにした木綿豆腐、三つ葉、白きくらげを入れた吸い物です。上品な味に仕上がっています。
毎度お馴染みの三浦大根の大根葉です。これだけでもご飯が進みます。そして白飯は富山県産のコシヒカリです。
話は違いますが先日スキーに行って不整地急斜面の深雪に足を取られて片足板が外れたまま雪に埋もれ、自分も斜面を転がり落ちて深雪で回収にも行けず、パトロール隊に頼んだのですがそれでも結局見つけることが出来なくて、捜索は雪溶け待ちになってしまいました。
そろそろスキー板も経年劣化もしているのでこれを機に新調しようかと思っています。
クローン病とか潰瘍性大腸炎でもそうだと思いますが(もともと私の場合最初の診断は潰瘍性大腸炎でその患者として20年近く治療していました)、遊びに行くのに他の人との違いで最大のネックになるのはトイレのことだと思います。
今はというかもうこれも四半世紀近く緩解状態を保っているのですが、それでもとにかく少しでも便意感じればすぐに出すというのが一番身体の為によく、少しでも我慢すると後々状態をこじらせてしまいます。
今の日本のこれは世界に誇れることだと思うのですが、高速道路のＰAやSA、空港のトイレ、みなとても綺麗に整備されていてトイレシャワーも完備されています。私がこの病気に罹患した頃はとてもそんな状態ではなかったのですが、そういう面では本当に暮らしやすい、QOLの保てる社会になってきたものだと思います。