寿司屋巡り#16島津

丸の内マン🌹

2023年9月30日 23:23

白金高輪の鮨屋「島津」さんへ訪問した。

白金高輪駅3番出口から徒歩2分。食べログ百名店、2023年シルバー受賞。超絶予約困難店。本日時点で食べログ4.41を記録している。席数は8席だ。

最初のセットはこんな感じ。

鮨台はこんな感じ

お料理に合う日本酒をお任せでオーダー。
【亀の尾　日日】
京都の日本酒。繊細で表情豊かな味わいだ。

【もずくと銀杏】
もずくは佐渡島産。銀杏は会津産。
蒸すように揚げているという銀杏はここでしか食べられない。
準備運動として初めの一品としてとても美味しい。

【こちと赤ウニ】
こちは淡白でほんのりと甘く、上品な味わい。
天草産の赤うにはとても甘くて極上の一品だ。

【カツオ】
長崎県壱岐産の迷いカツオ。
迷いカツオとは、本来黒潮に乗って北上するカツオの群れの一部が対馬海峡に入り、萩、島根、佐渡へと北上、しばらく富山湾で回遊し、漁獲されるカツオだ。日本海の冷たい海で身質が締り、旨味が凝縮され、芳醇な香りと上質な脂を兼ね備える。
生姜醤油で頂く。しっかりとした旨味と香ばしい鱗が合わさり美味しい。

【蒸しアワビ】
千葉県産。肝ソースと絡めて味わう。柔らかく濃厚な肝ソースと合わせてとても美味しい。

【鮑のキモソースご飯】
できたてのしゃりと肝ソースを絡めて味わう。混ぜるとマヨネーズにも似た濃厚な味わいが美味しい。シャリの酢加減と絶妙にマッチ。

【AKABU】
岩手県盛岡市の日本酒。純米吟醸。フレッシュでキレのあるお酒だ。

【タカベの塩焼き】　
式根島産。小さな高級魚。イサキとアジの間のイメージ。
香ばしくとても美味しい。

【タチウオ酒蒸し】
東京湾小柴産。とても柔らかく、出汁も旨味たっぷりの美味しさだ。

島津さんのガリ。スライス系ではなく、コロコロスタイル。
ここから握りが始まる。

【シロアマダイの昆布締め】
愛媛県八幡浜産。シロアマダイは市場への流通が少なく超高級魚だ。
幻の魚に早速出会えるのが島津さんのクオリティ。しっかりした旨味とほんのりした甘みがある。
シャリがとても美味しく最初からド肝を抜かれた。
米は、粒が大きく香りの強い新品種“ふくまる”を使用。これを、ミツカン含む3種の米酢と横井醸造の与兵衛という赤酢を少しブレンドした独自の鮨酢であわせている。

【アジ】
佐賀県唐津産。脂乗りがよく、旨味が詰まっている。

【シマエビの昆布締め】
北海道羽幌産。とても甘くて美味しい。

【シンイカ】
コリコリ　
鹿児島出水産。こりこりの食感が美味しい。旬としてはもう終わりに近づいている。

【シンイカのげそ】
握りで出てきたげその部分を差し込むのが面白い。

【いくら】
北海道産。
10枚近くを食べ比べ、千葉県東京湾江戸前のノリを採用。
磯の香りが強く美味しい。

【みむろ杉　山田穂】
奈良県の日本酒。純米吟醸。5年連続金賞受賞、仙台日本酒サミット総合1位、関西酒質向上委員会3位等々、数々のコンテストで評価され人気実力共に急上昇中の日本酒。ほんのり白桃を思わせる吟醸香で透明感ある深くやわらかな口当たりと凛とした酸のバランスが良い。

【メイチダイ】
熊本県天草産。さっぱりしていて美味しい。

【カスゴダイ】
大分県産。最後にカボスの皮を一振り。香りよく品のある味わいとなった。

本日のマグロの赤身、中トロ、大トロへと続く。
本日のマグロは宮城県塩釜産97.2kg、巻き網。

【マグロの赤身】
香りがよくさっぱりとした味わいで美味しい。

【中トロ】
脂乗りと香りがよくとても美味しい。

【大トロ】
しっかりと脂が乗っていて口の中でとろける。とても美味しい。

【コハダ】
熊本県天草産。ちょうどよい締め具合とシャリが混ざり合いとても美味しい。

【播州一献　超辛】
兵庫県の日本酒。日本酒発祥の地とも名高い、播州地域（兵庫県南西部）で作られたお米、氷ノ山系の清らかな水を使い、寒暖差のある気候風土を生かして、手間ひまかけて作られている。
本日の播州一献は超辛シリーズの中でも最初に誕生した真髄ともいえる「純米」。旨味たっぷりで、キレの良い味わいだ。