長崎県五島列島に行ってきました！
こんにちは！株式会社丸一 代表の市瀬です。
2021年11月末にあそび割烹 さん葉かの三馬鹿トリオ、市瀬・小峰・井上で長崎県五島列島に視察に行ってきました！
今回の目的は、さん葉かの開店当初からお世話になっている金沢鮮魚の金澤さんにお会いすることです。
本当は、もっと早い時期に伺う予定だったのですが、全員のワクチン接種とタイミングを見計らってこの時期に。
月1で行っているインスタライブは、今回の視察中にin五島列島で実施しました。ライブ中に金澤さんに色々な質問をしましたので、その内容もお届けします。
初日(東京〜佐世保)
羽田空港から長崎空港へ！
長崎到着！快晴！
初日は長崎空港からレンタカーで私の出身地である佐世保市へ。
実家に行ったり知人と会ったり。ちょっとお仕事の話も。
ハウステンボスがある佐世保市と空港がある大村はけっこう離れていて、高速使って約1時間ちょっとの距離です。
佐世保市のながーいアーケード
2日目(佐世保〜長崎港〜五島)
翌日は、午前中にお食事済ませて長崎港へ。
佐世保市が長崎県の北部で、長崎港の長崎市は南部の下の方。
高速使ってもなんやかんやで2時間近く。
今は高速があるからこれでも便利になったんですが、私が子供の時は高速も途中までとかで、佐世保市から長崎市に行くのはけっこうな旅路だったのを思い出しました。
レンタカーで長崎市へ南下
長崎港に到着
長崎港で予約していたジェットフォイルチケットを受け取る際に、窓口の方から「明日は時化で、波の高さが2.5ｍ以上だと欠便になり、帰りの便は無いかもしれません」との一言。
三馬鹿メンバー：どうしよう…..。(一瞬の悩み)まあ、着いてから考えよう！
という事で、ジェットフォイルで五島へ！
だいたい1時間半で福江島に着きました。
ちょっと浮いてるジェットフォイル早い。
たしか長崎から五島列島って100ｋｍぐらい離れてるって聞いた気がします。
五島の福江港へ到着！
海めっちゃ綺麗でした。
金沢鮮魚に到着！
ラジオ収録中の金澤さんを待って、その後コーヒーブレイク。
金澤鮮魚さんがあるのは福江島の南部。
すぐ近くにはキャンプ場もあって良い所。空気がおいしい！
金沢鮮魚の金澤さんとの出会い
長崎県五島列島は、「釣り人の聖地」と呼ばれるほど、四季折々たくさんのお魚が水揚げされています。
そんな五島列島で長年鮮魚店を営む金沢鮮魚さん。
出会いは、丸一の一号店となるあそび割烹 さん葉かの立ち上げ準備をしている時でした。
長崎県出身の私が、「刺身は絶対五島の魚を出したい」と様々な鮮魚店や漁師さんからお魚を送ってもらい、総料理長の小峰と試食を重ねていました。
しかし、なかなか満足する味には出会えず…。
一番の理由は、「五島で獲れたてのお魚はもちろん何もしなくても美味しいのですが、下処理をばっちりとしていないと、空輸で東京まで来る間に味が落ちたり臭みが出てしまうから。」
「他の地域も探すか。」と話している時に、知人から紹介を受けたのが金沢鮮魚さん。
「これで最後かな〜。」と半ばあきらめムードだったのですが、二人とも味見して、「これだっ！」となったのを覚えています。
金沢鮮魚さんのここがすごい
血抜きや内臓・鱗取りはもちろんのこと、金澤さんのマル秘㊙な処理を施されたお魚は、空輸されてる間に良い感じで「熟成された美味しさ」を出しています。
更に、普通なら発泡スチロールに氷をひき詰めて送る所を、保冷剤を使い、魚の身に水分が触れないようにして送ってもらっています。
この「手間を惜しまない、沢山のひと手間」により五島の美味しい魚を東京のお店で出せているのだと思います。
最近はSDGSにも取り組んでおられていて
・魚醬の開発
五島の魚と五島で開発された椿酵母で作った魚醬を開発。未利用魚の有効活用や、釣って市場に流すだけでなく、新たな商品を作り出すことで地域活性化の一助に。
・段ボールでの発送
最近は発泡スチロールではなく、段ボールでお魚がお店に届いてます。
自然にも優しく、他にも良いこといろいろ。
上記以外にも、色々な取り組みをされていますが、
「このまま何もしないと、何年後かには綺麗で美味しい魚の宝庫な五島の海が無くなってしまうから。」
という思いから。
ここ何十年かで海の温度も上昇。
磯焼け（海藻が減り、魚の住処が無くなってしまう）も年々進行。
魚種も変わってきてる。（魚の通り道が変わったり、海水温の上昇に伴い、南の魚が増えてきてる）
五島でずっと鮮魚店をされてきた金澤さんだからこそ気づいたことでしょうが、「気づいて実行」する実行力が凄いの一言。
気づいても、自分のことに精一杯でなかなかここまで出来ない。
お話していても元気をもらえるので、仕事で行き詰った時は理由をこじつけて電話しちゃいます(笑)
金澤さんの「こんなことを五島の将来のためにやりたい」「今こんな事をやってる」のお話はとても楽しく、この先うちの会社とも色々面白いことやりたいねーって話を最近は、よくしています。
そんな中で、三馬鹿トリオの三人でお会いしたことが無かったので、今回3人で五島に行くことにしました。
インスタライブ in 五島！
インスタライブで金澤さんに色々聞いてみた！
11月29日のインスタライブをご視聴してくださった皆様、ありがとうございました。
「平日の夕方で見れなかった！」という方もたくさんいらっしゃった様なので、金澤さんへの質問！コーナーの一部を紹介します。
Q：手に入るとテンション上がるお魚ってありますか？
A:その時期に旬な魚が入ると、いつでも嬉しい。
今の時期だと、スマカツオが入ると嬉しい。（夏のスマガツオはあんまり美味しくない。）
以前は、五島の人でもスマガツオを知らなかったけども、今は注目されてる。五島とか九州だとよく見かける。
Q：高いお魚じゃないけど、美味しいお魚ありますか？
A：今の時期は少し難しい。ただ、カンパチの3kgぐらいのやつが美味しい。
ヒラマサも美味しい。
Q：釣った魚を寝かせる方法を教えてください。
A：良いのは内蔵を先に取ること。
一番最初にしてほしいのが血抜き。魚にストレスがないように即殺。神経締めはその後で良い。
クーラーボックスに氷入れるよりも、袋に氷に入れたやつを一緒に入れとくぐらいで氷を魚に直接つけない。
Q：余った魚を真空パックに入れています。
A：魚屋さんで買ってきた切り身を家庭にあるキッチンペーパーでくるんでナイロンとかでくるんで、氷と塩を少し入れたタッパーに入れちゃう
https://kanazawasengyo.com/fishboxjapan/
金沢鮮魚さんのHPにお魚の保存方法が載ってますので是非ご覧ください！
魚をずっと一定の温度にするのが大切。いきなり温度が上がるのが良くないそうです。
Q：魚にとって一番良くないことは？
A：血が残ってること。血抜きが終わってないこと。
残ってるとくさみが残る。また残ってると死後硬直が早めに始まるので。
Q：大間はマグロ。佐賀関では関サバみたいに地名ごとに有名な海産物があったりしますが、五島だとそれは何になるんでしょう？
A：五島はなんでもって感じで言いにくいですね。
五島は根魚なんじゃないでしょうかね？
（調べた限りだと日本ではメバル、カサゴ、オコゼ、アイナメ、アカハタ、クロソイ、クエなどが代表的だそうです）
五島では、アオリイカ。
でも、ブランドよりも、季節、良い締め方、良い提供の仕方のほうが味に影響及ぼすので大切。
五島自身がブランド（名言でた！）
Q：さん葉かの三人を魚に例えるとなんですか？
A：小峰は本マグロ
井上はスマガツオ
市瀬は、ハコフグ（皮に毒が合って、いじめると皮から毒を出して周りの魚を一緒に殺してしまうから）
私、ハコフグ…。最近太ったのもあるかも(笑)
Q：恋人から友達に戻るためにはどうしたらいいですか？
A：30年前だったら答えられるけど、今は答えられない(笑)
むしろ恋をしたい。ここ数十年ぐらいドキドキしてない。男的には友達に戻れない。女性の話はちょっとわからない。男は別れた人も10年後も忘れられない。
難しい質問にうまいことまとめてもらいました(笑)
記念撮影。時世柄、個室＆距離を保ってお食事会させてもらいました。
3日目(五島〜東京)
朝から雲行きが…。
朝一で調べたら、やっぱりジェットフォイルは欠便になりそう…
ということで、急遽予定を繰り上げ、朝一であそび割烹さん葉かでお世話になっている五島列島福江島にある丸隆すっぽん養殖場さんに行ってきました。
丸隆すっぽん養殖場さんとの出会いは、2年程前に「五島の生産者さんを東京の飲食店に紹介する」企画に参加したことがきっかけでした。
私自身、それまで食べたすっぽんに良い経験が無くて、特に興味が無かったのですが、「丸隆すっぽん養魚場」の石原さんにお会いして、お話を聞くうちに徐々に興味が。
その後、東京に戻ってから1度仕入れて食べてみたら、丸一メンバー皆が「美味しい！」と感動し、その後は定期的に仕入させてもらっています。
単品やコースのお料理に組み込んだり、まるっと1匹すっぽんを使った特別コースなどでもご用意しました。
生きたまま、送ってもらってるんですが、捌いた当日の刺身が食べれるんです。
臭みのある食べ物が苦手な私でも普通に食べれる美味しさです。
写真の真ん中ちょっと上の小屋？みたいな所は卵を産むところ
石原さんは、ご夫婦ですっぽん養殖をされてるんですが、とにかくすっぽんへの愛が深い。
一般的な餌の他に
・自家製の酵素
・金沢鮮魚の金澤さんが開発した魚醬の絞りかす
・おから
・奥さんが育てた生姜
などを与えて飼育しているため、すくすく健康に育って、お腹の部分もとても綺麗。
身も美味しく。臭みが非常に少ないです。
すっぽんて臭みというか独特のクセがあると思ってたのですが、全然感じない！
お水は地下水を引いてきて、もともと建設業をされてたので、養殖場のプールも綺麗・機能的に作ってあります。
一昔前は東京などの都会にある高級料亭にすっぽんを卸していて、五島にももっとたくさんの養殖場があったそうですが、だんだんと需要が減ってきて、今では養殖場もだいぶ減ったそう。
石原さんご夫婦のすっぽんが現在でも人気（毎年何千匹も育ててる）なのは、すっぽんへの愛情が味に出てるからなのだと思います。
がぉーーーー。めっちゃ元気。
お魚だと天然モノが重宝されますが、すっぽんは養殖が良いそうです。
天然ものだと何を食べて育ったかが分からない。
安全面的にも養殖の方が良いし、意外と神経質なので清潔で静かな場所でそだてるのがいいみたいです。
時期的に冬眠に入る頃なので池で元気に泳いでる様子は見れませんでしたが、夏場でも「人が来てるとあまり顔を出さない」そうです。
意外と人見知りですね。養殖場も山々に囲まれた静かな場所にあります。
栄養たっぷりで、且つ美味しい五島のすっぽん。
元気になりたい時など、是非ご注文ください！
ご注文いただいてからお取り寄せしますので、5日以上前にご連絡いただければご用意できると思います！
記念撮影。風が強かった！
帰路へ
ほんとはジェットフォイルの時間ギリギリまで、色んな場所に行きたかったのですが、のんびりしてると帰りの飛行機に間に合わないので、午後一のフェリーへ。
私は長崎育ちで船に乗る機会も多かったので、船酔いとかは心配して無かったのですが、揺れがすごい。
写真と動画を撮りに一瞬、船外に行きましたが、まっすぐ歩けないし風も強い。。。
こんなに揺れた船に乗ったのは初めての経験でした(苦笑)
大荒れです。まっすぐ立てない程の揺れ。
その後、早めに長崎港に着けたので、空港で一休みして東京への帰路につきました。
次回はもっとゆったりとしたスケジュールで行きたいと思います！
第二回社員研修旅行も早く行きたい！
帰りの飛行機にて。東京広い…。
店舗情報
あそび割烹 さん葉か （あそびかっぽう さんばか）
■営業時間
【昼】11:30～13:30 (売り切れ次第終了)（月曜〜金曜のみ）
【夜】17:30～23:00 (月曜〜土曜) / 16:00～22:00 (日曜)
■定休日：不定休
■住所：東京都千代田区東神田2-6-2 タカラビル 2F
■アクセス：浅草橋駅より徒歩約7分 / 秋葉原駅より徒歩約7分 / 岩本町駅より徒歩5分 / 馬喰横山駅より徒歩7分 / 馬喰町駅より徒歩5分
■座席：カウンター12席、テーブル14席（全席禁煙）
■ご予約：https://sanbaka.gourmet-maruichi.com/contact
炭手前 鷽 （すみてまえ うそ）
■営業時間
【昼】11:30～14:00 (L.O.13:30)（月曜〜金曜のみ）
【夜】18:00～00:00 (L.O.23:30)
■定休日：日曜日・その他不定休有り
■住所：東京都中央区日本橋蛎殻町1-8-4 1F
■アクセス：水天宮前駅より徒歩約5分 / 人形町駅より徒歩約7分
■座席：14席（全席禁煙）
■ご予約：https://uso.gourmet-maruichi.com/contact
おうち割烹todokuの注文はコチラ
