ブラックエプロンへの道⑥【加工法】
こんばんは。まなみんです。
今回はブラックエプロンへの道第6弾！
コーヒーの加工法についてです。
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コーヒーの加工法にはナチュラルやウォッシュドなど様々ありますが、今回はスターバックスでの分類で書いていきます。
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コーヒーの加工とは、コーヒーチェリーの果肉を生豆から取り除く工程を指す。
大きく分けて次の３種類の加工法があり、加工法によって、コーヒーの香り、酸味、コク、全体的な風味はことなる。
水洗式加工
軽やか
さっぱりした
はじけるような
コーヒーチェリーの果肉を機械で除去し、粘液質の層が残った状態で水洗いしてコンクリートの発酵タンクで寝かせる。これにより、風味が引き出され、粘液を取り除くことができ、さらに水洗いしてから乾燥させ、パーチメント（内皮）を除去する。大きさごとに分類して等級付けをする。
半水洗式加工
少ない酸味
しっかりとしたコク
なめらかな
コーヒーチェリーの果肉を手動の果肉除去機を使って除去し、洗浄後、天日で乾燥させる。生乾きの状態でパーチメントを除去し、さらに天日で完全に乾かしてから、分類と等級付けを行う。
乾燥式加工
ワイルド
予想がつつかない
ベリー
果肉がついた状態でコーヒーチェリーを乾燥させて、風味を引き出し、完全に乾燥後、外皮、果肉やパーチメントを取り除いて分類と等級付けを行う。
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他にも知りたいことなどあればリクエスト受け付けておりますので、コメント頂けると助かります。
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