#6 ミルフィーユの折込回数は何回がベストなのか？問題

フィユタージュオルディネールを、何回折れば理想的な層になるのかという問いについて考えていきます。
一般的には、３つ折り２回×３回をよく聞きます。つまり合計６回です。理論上、３つ折りが１回増えるごとに、「×３」をしていくと層の合計が出ます。なので、３×３×３×３×３×３（３の６乗）で2187層できていることになります。

え？そんなにできてるの？え？ほんと？嘘じゃん？と思ったあなた、その疑問は正解です。

最終的に2~３ｍｍ程度に伸ばして焼くのですが、でんぷん粒が2187層を３ｍｍに伸ばした時に耐えられず潰れてしまうため、実際には層として成り立たないのだそう。
せいぜい100層程度が、でんぷん粒が潰れずに層になれる限界とのこと。
（製菓理論の書籍を参考にしています。）
じゃあ３つ折り６回やっても意味がないのかと言われるとそれは違います。潰れてしまう層があったとしても、非常に薄い層が重なり合うことで、より重厚感のある食感を表現できます。パルミエ（源氏パイみたいなお菓子）はこのくらい折るのが向いていそうです。
お教室では、ミルフィーユをエアリーにしたかったので、最終100層程度になるように３つ折り３回と４つ折り１回としました。３×３×３×４＝１０８層です。層はきちんと薄く、１層ずつに隙間が出来、層が際立っていて食べ心地が非常にエアリー。潰しすぎないように焼くことも大事ですね。ミルフィーユの正解をどこに持っていくかは非常に悩みましたが、層の考え方についてはエーグルドゥースの寺井シェフの書籍を参考に何回折るのかを模索していきました。
お菓子教室の時間の都合上、折る回数が少ないのも◎
さて、この層の数え方ですが、算数の苦手な私は図解にしました。（他のお菓子教室の先生が図解していてとてもわかりやすかったので、私もやってみました。）

３つ折り１回目　→　３の１乗＋１＝４
３つ折り２回目　→　３の２乗＋１＝１０
３つ折り３回目　→　３の３乗＋１＝２８
３つ折り４回目　→　３の４乗＋１＝８２

公式として落とし込むと「３×折った回数分二乗する＋１」となりそうです。４つ折りにした場合は単純に４に置き換えてください。折るごとにそれを１塊として考え、それを３つ重ねていくイメージですね。
でも、打ち粉を打ちすぎると層が剥がれてしまうので、デトランプ同士がくっついた部分は１ではなく２なのではないかとも思ったり・・・。
焼き方やクリームの配合等々、ポイントは盛りだくさんですが、ミルフィーユの解説は今回で終わります。お教室に参加してくださった生徒さんは、補足として確認していただければと思います。