失敗しないチョコレートホイップの作り方のコツ♡
前回の記事ではココアスポンジのレシピを書いたのですが、ココアのスポンジを焼いたらチョコレートのクリームでデコレーションしたいですよね。
みんな大好き(?)なチョコレートクリームですが、
実は前職では皆が嫌がるものトップ3に入るほど、意外と難しいものなのです。
なにが難しいのか？というと、
チョコレートは冷えると固まる。
チョコレートは油分と水分のバランスが崩れると分離してしまう。
生クリームは温度が上がると状態が悪くなる。
これらの要素が関係しています。
チョコレートは溶けた状態じゃないと生クリームと混ざらない。だけど、生クリームは冷たくないと上手く泡立たない。
という事で、2つの材料が仲良く混ざり合ってケーキに塗ることができる状態にするには、
温度の調整がとても大事になるという事ですね。
でも細かくそれぞれの温度を測るのは大変だし、正直室温によっても状態は変わってくるので、
作り方の工程と、気をつけるべきポイントを分かりやすくまとめていきたいと思います。
チョコレートクリームの作り方
【材料】直径15cmサイズのショートケーキの組み立て用
チョコレート 60g〜80g お好みで！
生クリーム(動物性のもの) 300g
チョコレートの種類は、ミルクチョコだとまろやかで甘めの仕上がり、スイートチョコレートやダークチョコレートを使うとしっかりチョコレート感のある仕上がりになります。これもお好みで！
製菓用のチョコレートを使って欲しいところですが、気軽に作りたいよ！という方は市販の板チョコでも。
市販の板チョコを使うのであれば、明治さんがオススメです。
そして、生クリームはショートケーキを作る時は脂肪分40％以上のものじゃないと綺麗に仕上げるのが難しいのですが、チョコレートを混ぜることによってクリームに固さが出やすくなるため、36%の生クリームでも大丈夫です。
【作り方】
①チョコレートは大きい塊のものであれば、溶けやすいように細かく刻んでおきます。チョコーレートをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かしておきます。
チョコレートは60℃以上になってしまうと、滑らかに溶けた状態からボソボソしたり固くなってしまうなど、状態が悪くなるため必ず60℃以下で溶かすようにして下さい。
湯煎の温度の目安は、お鍋にお水を入れて火にかけ、湯気が軽く上がってくるくらいです。指をつけてみて、ギリギリ指をつけていられるくらいの温度を目安にしてみて下さいね。
②生クリームは使う10分から20分前に室温に戻しておきます。
生クリームは温度が上がりすぎてしまうと上手くホイップできなくなるので基本は要冷蔵なのですが、チョコレートにキンキンに冷えた生クリームを加えると一気にチョコレートが固まってしまうことがあります。そうなるともう一度火にかけて溶かすといったことはできなくなってしまうため、チョコレートとの温度差を小さくするために室温に戻しておきましょう。
夏場は10分ほど、冬場であれば20分ほどが目安です。
気温によって調節してみて下さい。
生クリームがほんのり冷たさを感じるくらいになっていればOKです。
③溶かしたチョコレートが熱々でないことを確認し、室温に戻した生クリームを少しずつ加え、その都度ハンドミキサーで混ぜます。
チョコレートが熱々だと、今度は生クリームの状態が悪くなるので、特に夏場は溶かしたチョコレートの温度を少し下げてから生クリームと合わせます。
逆に冬場は、室温でどんどんチョコレートが冷えて固まりだしてくるため、冷えすぎる前に手早く生クリームを合わせるのが失敗しないコツになります。
この時、生クリームをチョコレートに加えていく時の量の目安は、大さじ２杯分くらい。一気に冷たい生クリームが加わるとチョコレートが冷え固まってしまうので、２つの材料を少しずつ馴染ませていくイメージで混ぜてあげて下さい。
生クリームを加える量は徐々に増やして大丈夫です。
チョコレートが固形状に固まらず滑らかになってきたなと感じられたら、加える生クリームの量を増やし、チョコレートが冷えずぎる前に手早く作業を進めていきましょう。
出来上がったチョコレートクリームは、時間の経過とともにチョコレートが冷えて固くなってきます。
特に、ショートケーキの表面にナッペする時は柔らかく滑らかな状態でないと上手く塗る事ができなくなってしまうため、
あまり固くなるまで泡立てすぎない
出来上がったらすぐに使う
のもポイントです。
気をつけるポイントが沢山あるので難しそう。。と思われるかもしれませんが、コツが掴めてくるとそんなに難しくありません♡
チョコレートは熱々にしすぎない。
生クリームは冷たくしすぎない。
２つの温度を近づけた状態で、少しずつ馴染ませていく。
相反するものがちょっとずつ距離を縮めて仲良くなっていくことをイメージしながら、是非作ってみて下さいね！