living～天然酵母Labo～193【呼応】

2024年10月6日 21:28

岡山津山産のブドウ🍇
紫苑さんと
瀬戸内ジャイアンツくん

酵母液から
酵母種にライ麦培地にて育菌開始から
７時間経過

眺めても
眺めても
見飽きない

この隙間はなぜできるのか？
ふと
疑問がおこる

今までの
経験と知識をアウトプットしてみる

ライ麦は
グルテン(たんぱく質)を含まない

酵母が吐き出した二酸化炭素を
キャッチするグルテンがないから
ライ麦培地で発酵した場合
このように
カスカスと空間ができる

ライ麦の代わりに
グルテン(たんぱく質)を含む強力粉の場合
この空間は観られず
全体的に培地が盛り上がる

この違いは
酵母が吐き出した二酸化炭素で
強力粉の
グルテン膜が風船のように膨らむ
(ガムで風船を作るイメージ)

パン生地を作成するときに
グルテン(たんぱく質)を含む生地の場合
グルテン膜の薄さと延びを確認する
この作業を
ウィンドウペーンテストと呼ぶ

パン生地が
発酵するときに
全体的に二酸化炭素を吐き出し
グルテン膜にキャッチしてもらい
膨らむように
グルテン膜が生地に
均一に広がるように
ウィンドウテストをするのだ

酵母ちゃん達の
呼応の足跡
ライ麦培地には
受け止めてはもらえないが

明朝まで
どこまで増えるか
どこまで呼応で
活性化されるのか
観察してみることにする
まだまだ
可能性を秘めていそうだから…

いいなと思ったら応援しよう！