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yumenotamago
卵白の気泡～⑥卵白泡とpHの関係～
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです(*ˊ˘ˋ*)
卵白の等電点は、およそ4.8くらいで、このときに最も泡立ちがよくなる。
今、古い卵pH9.0のものをaとし、これにクリームターターを少しずつ添加して、pHを5.0まで下げたものをbとして泡立ててみた。
aの比重0.142に対して、bの比重は0.129となり、クリームターターを加えて酸性にして、等電点に近づけるとよく泡立つ。
しかし、酸を加えすぎると酸味が出てくるので製菓上好ましくない。
エンゼルケーキを作るときは、卵は新鮮卵（pH6~7）を用い、加えるクリームターター量は2%以下で、pH5～6ぐらいがよいようである。
親しい人との会話で
「とても元気だよ。」をフランス語で
Très bien！（トレ ビヤン）でした😊
では、親しい人との会話で
「まあまあ。悪くない。」をフランス語に
翻訳すると⋯
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Pas mal.（パ マル）です😊
Au revoir（オ ルヴォワール）さよなら👋
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考までにブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。