卵白の気泡～①泡立てによる卵白中の変化～
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こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです☺️
卵を泡立てて菓子を作ることは、300年も前から行われてきたようである。
洋菓子製法には、卵白のみを泡立てて他の材料に混合する場合と、全卵に砂糖を混合して泡立てる場合とがある。
卵白を撹拌すると泡立つのは、
①卵白のたんぱく質は、卵白溶液の表面張力を小さくしようとする
②溶液は蒸気圧が低く、蒸発しない
③泡の表面膜はすぐに合体しない
④泡の表面で凝固しようとするなどの性質があるためである。
☆泡立てによる卵白中の変化
卵白は泡立てられるにつれて変化する。
まず最初に、濃厚卵白を崩して、水溶性にするためにしばらく打ってから泡立て始めるが、泡立ての過程は、下図のように4段階に分けられる。
第1段階では、比較的大きい空気泡があり、色は緑がかった無色で半透明である。この状態はやっと泡ができた程度で、あく抜きなどに用いられる。
第2段階では、泡はやや小さくなり、ぬれてつやが出る。
茶せん型泡立て器を使っていれば、泡立て器を取り上げたとき、尖端(せんたん)が曲がって揺れ動く状態で、泡に弾力がある。
これは、エンゼルケーキややわらかいメレンゲなどに用いる。
いわゆる半立ての状態である。
第3段階になると、じゅうぶんに泡立った状態で泡は小さくなるが、容積が増大する。
色はキラキラした状態から、次第につやがなくなり、弾力も低下してかたくなる。
この段階は容器を逆にしても泡が落ちない状態で、ケーキ類、かたいメレンゲ、マシュマロ、スフレなど用途は広い。
第4段階では、泡はかたくてもろく、表面は乾燥している。
これは泡立てすぎである。
泡は少しの刺激で崩れるため、綿のような小さな固まりになる。
このような乾燥した泡には、泡膜の弾性がない。
泡中の空気が膨張しても泡膜は広がらずに、気泡はやぶれて、すだちの悪い小さなスポンジとなる。
以上の各段階には、はっきりした堺があるわけではなく、実際には、泡立ちの状態を見て各々のケーキに適したよい状態をつくることが大切である。
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著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
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感謝いたします。