チョコレートができるまで③第2次加工
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです(o^^o)
今回は、原料チョコレートができるまでの3つの工程のうちの最後の「第2次加工」です！
第1次加工で作られたカカオマスにはココアバター50%が含まれているので、ココアバターの一部を取り出して、残りを粉末ココアにするものと、そのまま原料チョコレートにするものと、２つの用途に分けられます。
🔴ココアパウダーの製造
カカオマスからココアバターを取った残りを大きな円形の塊とする（これをカカオケーキという）。
次に粉砕して、ココアパウダー（粉）を作る。バニラなどを加える場合もある。
粉砕された粉は、粒度30μ以下で、吸湿性が強いので、じゅうぶん注意して包装・貯蔵して出荷する。
ココアのよしあしは、第1は風味であるからココアバターの多いよい豆を選びブレンドしなければならない。その上、粒が細かいこと、溶解性や分散性の良いことも、ココアパウダーの性質として大切なことである。
日本人に親しまれているダッチ・ココアは、油脂量22〜25%といわれている。
一般に、ココアバターの量（油脂量）の多いものは飲用に、少ないものは製菓用に使われている場合が多い。
🔴ココアパウダーの製法
ココアパウダーの製法では、アルカリ処理が大切な工程になっている。
発酵によってカカオニブは酸性になっていて、このままパウダーにするといろいろな弊害が起きる。
そこで炭酸塩、重炭酸のカリ塩、ソーダ塩などのアルカリ剤を使って、中和する。
アルカリ処理では
① 苦味や渋味がやわらげられて、風味が良くなる。
② 濃厚な茶褐色になる。
③ ココアパウダーが水に溶けやすくなる。
すなわち、脂肪はアルカリによって一部乳化し、でんぷんは可溶化し、たんぱく質は可溶化しコロイド化するため、水に溶けやすくなる、などの効果がみられる。
このアルカリ処理をいつ行うかというと、
① カカオ豆の時点
② ニブの状態のとき
③ ココアパウダーにしてから
と、さまざまな工程で行われている。
使用目的によって、それぞれ適当な段階で行われている。
🔴原料チョコレートの製造
原料チョコレートは、
① 混合
② 微粒子化
③ 精練
④ 温度調整
⑤ 型詰め
の順序で行われる。
①混合
混合するときには、カカオマスやココアバターが液状になるくらいあたたかい温度で行う。
スイートチョコレートの場合は60℃くらい、ミルクチョコレートは40〜50℃が適温とされている。
溶けたカカオマスやココアバターに粉乳、粉糖、乳化剤などを少しずつ添加し、残りは精練（コンチェ）時に混合する。
②微粒子化
①の混合段階では、粉糖などの粒子が粗いので、レファイナーロールで押しつぶしていく。
粒子は15〜25μに微細化される。
③精練
練り合わせて組織をさらに細かくし、均質化してなめらかにして、口当たりをよくする工程である。
チョコレートは、加温し回転するので、余分な水分は蒸発し揮発性酸も発散して、不快な酸は無くなり、呈味（ていみ）の熟成も行われる。
この工程は、8〜15時間という長い時間を要する。
④テンパリング
ココアバターの安定結晶を作るために、温度調整を行う工程である。
テンパリングを行わない場合、ココアバターの結晶は粗大で不ぞろいになる。
そしてチョコレートの表面の光沢は悪くなり、また、内部組織は粗大になって口当たりも外観も悪くなり、商品価値は低下することになる。
一方、テンパリングが適当であると、次の段階である型詰めでも、早く固まって収縮し、型離れがよくなるという利点を与える。
前工程で40℃くらいになっているチョコレートを、31℃にしてから撹拌する。
この温度は、ココアバターの安定結晶ができる34〜35℃よりも、少し低い温度であるから、この温度で撹拌していけば、β結晶核がたくさんできる。
乳脂肪のあるミルクチョコレートの場合は、29〜30℃で行うとよい。
β結晶がじゅうぶんできたら、テンパリングが終了したときである。
なお、テンパリングの方法については、他にもいくつかある。
⑤型詰め
原料用チョコレートは、10kgくらい（輸入ものは3〜5Kgが多い）の大きな型に詰められる。室温20〜22℃、湿度60%以下、型の温度26〜27℃くらいが適当とされる。
型に詰めてから、振盪（しんとう）して空気を抜く。
次に、クーリングトンネルを通過させながら、約30分かけて冷却させる。
入り口から出口までの温度経過は、20℃→は5〜7℃→18℃と自動的に調節される。
この間に、チョコレート中のココアバターのβ結晶の核を種にして、安定したβ結晶ができて固まる。
以上のような過程を踏んで、原料用チョコレートができ、包装して出荷される。
それでは、このへんで😊