ファットブルームとシュガーブルーム
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです（＾ν＾）
⭐︎ファットブルーム
「ココアバターの結晶が、不安定型から安定型に移行する場合に発生する融解熱によって、一部のココアバターが溶け、これが表面に滲出して固形化したため、白くなり、ファットブルームになる」というのが、従来言われてきた説である。
しかし、現在では、β結晶粗大化が原因で、表面にブルームが生じ、内部では粉状、粒状組織になるといわれる。
テンパリングに欠陥があるチョコレートは、総体的に表面が白っぽくなり、内部は粉状、粒状組織になる。
これはβ'からβ結晶移行時に生じる収縮が、固形化した油脂間で起こり、さけ目を作るためである。
また、これが光を散乱させ、表面を白っぽく見せるのである。
長期保存すると気温の変動を受けて、ブルームが発生する。
この場合は、ココアバターが部分的に溶解し、これがさきほどのさけ目を通ってチョコレート表面押し出されて固化し、それが成長したわけである。
⭐︎シュガーブルーム
シュガーブルームは、砂糖の吸湿性によって生じる。
まず、チョコレート表面の砂糖が大気中の湿気を吸収し、または、チョコレートのセンターの水分によって、砂糖の一部が溶ける。
その後、溶液中の水分だけが蒸発してしまい、砂糖が再結晶するので、シュガーブルームが起こるわけである。
このように湿度や温度に関係し、湿度の高い部屋で作業をしたり、保存したりすると、チョコレートの表面に水分が吸着され、シュガーブルームがいっそう起こりやすくなる。
また、冷蔵庫内で冷却したチョコレートを暖かい部屋に出すと、やがてチョコレートの表面に結露する。このような場合、シュガーブルームが生ずるので、冷蔵庫などへの出し入れは、その温度差を8℃以下にする。
「今日はいい天気ですね。」をフランス語で、
ll fait beau aujourd’hui.
（イル フェ ボ オジュルデュイ）です☺️
では、「卵」をフランス語に翻訳すると…
⬇️
⬇️
⬇️
⬇️
⬇️
⬇️
⬇️
⬇️
⬇️
œuf（ウフ）です☺️
Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
(^-^)
著書:洋菓子材料の調理科学
著者:竹林 やゑ子
この書籍を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。