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aya_ashiato
卵の調理性〜焼きメレンゲ〜
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
焼きメレンゲの製品は、ウィーン菓子に見られる。
メレンゲには糖の多い硬いメレンゲと、スポンジに使われる糖の少ない軟メレンゲがある。
硬メレンゲを作る場合、以下のようなことに注意しなければならない。
①砂糖の種類と量 砂糖の中でも上白糖は、転化糖が混合されているため、褐変反応を起こしやすく、白色には仕上がらないので注意する。
また、洋菓子本では糖量が卵の3〜4倍のものがあるが、多すぎると卵白中の水分が全部砂糖に吸収され、亀裂を生じる原因となる。
②砂糖を添加する時期と卵白温度 実験によると、砂糖を初めから添加したメレンゲの方がよく溶けて、砂糖分子とたんぱく質分子が混合しやすくなり、卵白液も、冷蔵したものの方がよい。
事実、卵液、砂糖を混ぜた後、一晩冷蔵したものは、かたくてしっかりしたメレンゲになった。
③焼く温度と亀裂 粉糖を卵白の2倍入れて、20〜30分撹拌し、100℃と80℃で焼いたところ、80℃の方はきれいに焼けた。
100℃で焼いた方は、つやはよいが、焼き始めて20分後に亀裂が生じてしまった。
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。