砂糖の分類
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ねねとです(*ˊ˘ˋ*)Je m'appelle Neneto.
(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
はじめまして( * ॑꒳ ॑*)Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
⑴ 精製段階による砂糖の分類
砂糖を製法上から分類すると、分蜜糖、直接消費糖、含蜜糖の３つに分けられる。
☆分蜜糖
原料の甘蔗には17～20％の糖分が含まれているため、たんぱく質、固形分や水分を除去して分蜜糖にする(下図)。
(図１)
この状態で輸入された分蜜糖から、糖蜜や不純物、色素、水などを取り除いて、精製糖を作る(下図)。
(図2)
精製糖はまた、成分、粒度、加工法などによって分類すると、これらの成分は下図のようである。
(表２)
①白双 白双には、上双、中双、グラニュー糖の3種があり、ハードシュガーと呼ばれている。
上双は、無色透明で蔗糖分が最も多い。
転化糖、灰分を含まず、水分もほとんどなく、純度が高い砂糖で、1～2mmの結晶粒である。
グラニュー糖は、無色透明で、上双に続いて純度が高い。
結晶粒が0.25～0.55mmと上双より小さいため、溶けるのが早く、洋菓子の砂糖として、また、上双も含めて飲料やキャンデーなどにも用いられている。
中双は淡黄色を帯び、純度は上記のものよりやや低い。
粒は大きく、3mmくらいである。
②車糖 白双よりやや質が劣り、上白糖、中白、三温の3種に区別されている。
結晶は最も小さく溶けやすいため、ソフトシュガーともいわれている。
上白糖は、ふつう家庭で使われている砂糖で、製菓に使われることも多い。
これには、少量の転化糖シラップ（ビスコ）が混合されているため、しっとりとしてやや湿っぽい感じがする。
しかし、長く保存すると固まってほぐれにくく、使用上不便になる。
中白は、赤砂糖ともいわれ、淡い黄色をしている。
三温も、淡い黄褐色で、純度は上白より低いが、濃厚な味をしているので、好みによって使われ、特殊な菓子に用いられる。
なお、〝温″というのは色の白さを表し、三温より四温、四温より五温の方が色が白くなる。
③加工糖 角糖、粉糖、コーヒーシュガーなどそれぞれの用途に合ったように加工されたもので、種類は多い故、よく使われているものをあげてみる。
角糖は、グラニュー糖にグラニュー糖の飽和溶液で湿り気を与え、圧搾していろいろな形に型抜きして作る。
純度が高く、コーヒー、紅茶などの飲み物によい。
粉糖は、上双またはグラニュー糖を磨砕(まさい)して微粉にしたもので、保存しても固まらないように、1～2％のコーンスターチが添加されて市販されている。
製菓生地に水分が少なくて砂糖が溶けにくいときや、早く溶かしたいときに使われる。
また、デコレーションにも各種の方法で用いられている。
顆粒糖は、砂糖の微粉末がついて顆粒状になっている。
多孔質であるため、かさが大きくて溶けやすい。
フロストシュガーも、顆粒糖の一種であるが、粉糖と同じ用途で使われ、純度が高く、早く溶け、固結防止剤が含まれていない。
液糖は、原料や製法にいろいろある。
したがって製品の成分も異なり、蔗糖に近いものや還元糖やブドウ糖、果糖の多い異性化糖など益々研究されている。
また、コーヒーシュガーは、氷糖の比較的細かい結晶のものに、カラメルをかけて褐色にしたもので、特殊な風味が付けられている。
この他、大きな結晶の表面に赤、黄、緑などの食用色素をふりかけたスターダストシュガー、レインボーシュガーなど、装飾用の砂糖もこのグループに入る。
☆直接消費糖
原料には、亜熱帯の甘蔗、寒冷地の甜菜(砂糖大根またはビートともいい根の液汁に12～16％の糖分を有する)を使う。
製造工程は、①原料の根の切断後、②温湯に浸して糖分を浸出し、③炭酸ガスによってたんぱく質、色素、有機酸を除去後、④濃縮結晶させ、⑤遠心分離で結晶糖を分離する、という順序で原料糖が作られる。
次に、前記の(図２)と同じ工程で精製して、耕地白糖と粗糖ができ、直接消費に当てあられる(表１)。
①耕地白糖 耕地白糖は白双(五温)、車糖(三温、四温)、ビートグラニュー糖である。
北海道のビートグラニュー糖もこの分類に入り、今では品質のよい砂糖が作られている。
②粗糖 粗糖には赤双、中双があり、これらは精製糖の原料糖にも使われている。
☆含蜜糖
糖蜜を含んだこの種の糖は、生産地の特産品として使われ、よく利用されるものに、赤糖、黒糖、和三盆、再生糖の４種がある(表１)。
このうち、赤糖は台湾、フィリピン産、黒糖は沖縄、奄美大島産のものが、一般的で、塊状または顆粒状をしている。
転化糖や無機質、ビタミン類が多く、甘味は濃厚である。
吸湿性が強く、保存中に溶けてくる。
和三盆は、含蜜糖と分蜜糖との中間くらいで、赤糖や黒糖よりも純度が高く、結晶が小さいので溶けやすい。
1～2％の転化糖を含んでいる。
甘味と蜜臭がよく、高級和菓子に用いられるが、生産量は少ない。
再生糖は、含蜜糖に粗糖を混ぜて、特殊な風味を生かしたもので、和菓子用の砂糖として用いられている。
古くから、人玉、文化黒、初雪、天光といった名前の再生糖があったが、現在は次第に減っている。
以上の4種類の他、北アメリカ産のソルガム糖、インド産のヤシ糖、カナダ産のカエデ糖などがある。
ソルガム糖は、砂糖もろこしから作られたものであるが、結晶しにくく、分蜜しにくいので、シロップ状で販売されている。
ヤシ糖は、ヤシの花、茎、幹からとった液を原料として作り、精製しないものにはやや色が付いている。
カエデ糖は、砂糖カエデの樹液を原料とし、バニリンのような芳香物質を含んでいる。
このため、風味のよい褐色の固形の甘味料で、シロップにされてホットケーキの蜜として使われている。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
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