卵の成分
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです☺️
卵は栄養に富み、昔から病人に対する栄養食品の第一位とされている。
⭐︎卵黄の成分
卵黄の水分量は49.5%。
卵黄をクッキーなどのつなぎとして用いるときは、重量の約1/2が水に代わりうると考えればよい。
固形分は約50%あり、その1/3はたんぱく質、2/3は脂質である。
その他に1.9%の灰分（かいぶん）を含み、この中ではリンの含量が非常に多い。
卵黄たんぱく質の特色は、脂質、リン、糖質類と結合していることである。
上図は卵黄たんぱく質の成分で、中でもリボビテレニンは最も乳化に関係が深い。
成分中のリンがレシチンと結合して混合リン脂体となり、水中では溶けずに乳状に分散している。
卵黄には、無機質、ビタミン類の含量が多く（ただし、ビタミンCは含まれていない）、その他、鶏卵の発育に必要な微量成分がすべて含有されている。
⭐︎卵白の成分
水分が89%を占めている。
これを製菓上、水の代わりに用いるとすれば、必要水量の1.1倍ぐらいの卵白を使用すればよいことになる。
たんぱく質は10%で含有量は少ないが、下図のようで、たんぱく価は高い。
オボアルブミンは最も多く、リン、糖と結合している。
コンアルブミンは色素リボフラビン（ビタミンB₂）を含有し、かすかに黄緑色を呈している。
オボグロブリンは、3つの成分からなり、泡立性、溶菌作用がある。
この卵白泡の良否は、製品に大きな影響を与える。
また、オボムコイドは糖結合たんぱく質で、熱に対して安定しており、おもに濃厚卵白に含まれるオボムチンには粘性作用があって、濃厚卵白の構成に大いに関与している。
リゾチームには、溶菌作用があり、外部からの有害微生物の侵入に抵抗する作用がある。
卵白には、無機質の含有量が少なく、ビタミンA、Dは含まないが、ビタミンB群を含有している。
⭐︎卵の色
卵殻の色は、品種によって異なり、卵用種は白色、卵肉兼用種は褐色のものが多い。
また卵黄の黄色は、カロチノイドの色であり、この主成分はルテインである。
〔注〕たんぱく価
たんぱく質の良否は、たんぱく質を構成しているアミノ酸の種類と量とによって決まる。
アミノ酸は30種類ほどあり、このうち外部から摂取しなければならないものは8種類あり、これを必須アミノ酸という。
その摂取量は決められており、摂取量に対する含有比率をたんぱく価という。
卵の場合、必須アミノ酸は、いずれも必要量よりも多く含まれているため、たんぱく価は100となる。
なお、肉類や魚類のたんぱく価は、80〜90前後で、植物性たんぱく質である大豆のそれは56である。
「生クリーム」をフランスで、
crème（クレーム）でした😊
では、「ゼラチン」をフランス語に翻訳すると…
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gélatine（ゼラチン）です😊
Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。
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