油脂の調理性(シューの油脂①)
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1)シューの油脂
シューの皮作りは難しい作業の1つである。
その作り方と材料の役割りについて述べる。
☆シューの作り方①
水－油脂法
シューの作り方には2通りあるが、これは一般的な方法である。
＊シューの作り方②は、次回の記事で( ¨̮ )
上図はシューの材料配量で多少の相違はあるが、次の順序で作る。
ⓐ水と油脂を混合して加熱する。
ここでは水中に油脂を十分に細かく分散させるので十分に加熱するのがポイントである。
油脂が細かく分散していれば、後に小麦粉を混合したとき、小麦粉と油脂が分散した状態で混ざるわけである。
上図では水分量に多少の差が見られるが、手作業なので水分の蒸発量も異なり、あまり問題にはならない。
今回実験を行った結果をここに紹介しておく。
ミルクパンに、Ⓐ油脂40ｇ、水60cc、Ⓑ油脂40ｇ、水80ccを加えてそれぞれ加熱した。
1〜2分で98℃に達したが、水の少ないⒶは2.5分後に、水の多いⒷは4.5分後に99℃に上昇した。
それ以後は両者とも同じ時間で同じ温度に達した。
105℃で、水の残存量を比べてみると、両方とも同じ37.5ｇの重量であった。
この実験は、水の量による温度と時間の関係を知る材料ともなる。
短時間で98℃まで温度上昇するので、この状態をよく知っておくことが大切である。
初心者であれば、多少水量を多くしてじゅうぶん熱し、やや沸騰の続いた時点で小麦粉を入れるのもよいであろう。
ⓑ小麦粉を混合し、撹拌する。
小麦粉は沸騰した水、油脂中によく分散するよう、ふるっておく。
次に全部の小麦粉でんぷんが、同時に多くの水を吸収して膨潤するように、一度にさっと入れて、手早く撹拌する。
もし、火力の強い火の上で行った場合、小麦粉の上と下で温度が違ったり、鍋のふちについてしまったりすることも考えられる。
それで、小麦粉が多い場合には、鍋を火からおろしてから混合し、少ない場合は、火力を弱めてから粉を入れればよい。
さて、沸騰している水と油脂中に入れた小麦粉中のたんぱく質は、どのような状態であろう。
グルテンは80℃で活性を失ってしまうので、グルテン形成はできないはずである。
上図はこれと水でこねたドウをたんぱく質染色ファーストグリーンで染色してみたもので、水でこねたドウはきれいな網目をしているが、シュー生地のものはグルテンが、切れ切れになって網目構造は作られていなかった。
網目は作らないがシューにはかたさを与えている。
そのわけはたんぱく質の多い強力粉は薄力粉で作ったシューよりもかたいことで理解できる。
また小麦粉でんぷんも大きな役割を果たしている。
同じ厚さで薄い皮を作るには、すべてのでんぷんが同じように水分をじゅうぶん吸収し、かつ同じ間隔に分散しなければならない。
でんぷんに吸収されない余分な水分がなくなるように、しばらく火の上で撹拌し、余分な水分を蒸発させる。
ちょうどよいのは、鍋底にでんぷんがつくくらいとか、小麦粉が丸まった状態のときといわれる。
ⓒ卵液を加えて撹拌する。
火からおろしたときの温度は77℃くらいあるので、この温度では卵白も卵黄も変性を起こす。
それで火からおろし、あら熱を取って卵液を加えるのがよい。
これは、卵液中に油脂とでんぷんを乳化させる目的なので、やや高温の乳化作用のよいうちに混合する。
小麦粉にとっても、あまり冷えないうちの方が混ぜやすい。
卵も冷えたものは使わず、室温のものにする。
少しずつ入れながら撹拌すると、よく混ざって乳化がよくなる。
卵液混合時のやわらかさは、シュー生地を鉄板上に絞ったとき、その形を保つ程度になるのが適当である。
柔らかすぎて、広がるようでは、よい形の製品にはならない。
反対にかたすぎると、焙焼中に皮の伸展性が悪く、小さい形のシューになる。
要は、最後のやわらかさを確実につかんでおくことである。
ⓓじゅうぶんに焙焼する。
焼いた後は、シューの中の圧力が室内の大気圧より低いので、釜から出してもへこまないだけの抵抗力をつけるために、じゅうぶんに焼き、なお、乾燥焼しておくのがよい。
この皮は、卵たんぱく質の膜壁の中に、でんぷん、油脂、グルテンなどが分散した形で埋もれていて、膜をたがいに丈夫に作りあげている。
以上の、ⓐ～ⓓの過程中、油脂の役割は、
①小麦粉の分散
②卵液中へのでんぷん、グルテンおよび油脂の乳化である。
小麦粉と油脂の状態
なお、ⓐ～ⓓの生地生成過程における材料の状態をまとめると、上図のようであり、(c)の最後には小麦粉でんぷんが1粒ずつよく分散しているのがわかる。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
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(ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ)