砂糖の性質【糖類の吸湿性、貯蔵】
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(ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ)
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☆糖類の吸湿性
①吸湿性と製菓法
蔗糖には吸湿性があり、空気中に放置すると湿気の多い日は湿ってくる。
果物に砂糖をまぶしておけば、果物の水分を奪って砂糖は溶け、果物にしわができる。
そのため、生の果物を砂糖含量の多いものの上に乗せるときには、バターなどをぬって境界面を作り、水分をとられないようにする。
また、湿気の多い雨の日などにフォンダンを作るときは、煮つめ温度を少し高くするなど、工夫するとよい。
逆に、砂糖の吸湿性を利用したものの代表的なものは、グリヨットであろう。
アルコール漬のチェリーにフォンダンをかけ、その上にチョコレートをかける。
1時間ほど放置しておくと、、フォンダンは、チェリーの水分を吸って溶け、チョコレートとチェリー間に、砂糖、アルコール、水が混ざった溶液がたまる。
②吸湿性と糖の種類
蔗糖は、25℃で平衡(へいこう)関係湿度が77.4％といわれているので、これより湿度が高いと吸湿し、低いと乾燥する。
蔗糖の吸湿性は、その純度が低ければ低いほど、つまり転化糖や他物質が含まれているほど、多くなる。
この吸湿性は、糖の種類によっても異なっている。
最も吸湿性が高いのは、果糖で、その次には、果糖を含む蜂蜜や転化糖、ブドウ糖の順である。
ブドウ糖の吸湿性は蔗糖よりも高いが、ブドウ糖と蔗糖を混合したときに、吸湿曲線はどう変化するのであろう。
混合の吸湿曲線
(25℃、湿度81.1％)
上図の実験のように、10日後の吸湿曲線は、グラニュー糖とブドウ糖を同量加えたときに最高となり、どちらかが多くても吸湿性は少なくなる。
製菓では、ブドウ糖だけを用いることは少なく、グラニュー糖に少し混ぜて使われるので、ブドウ糖を加えると吸湿性が高くなることを考慮しなければならない。
吸湿性は製品の乾燥を防ぎ、しっとりと湿りを持たせる効果があるため、この目的で、ブドウ糖や転化糖、蜂蜜を加えることもある。
☆貯蔵
蔗糖を長期間保存しようとするとき、室内の湿度や温度に気を配らねばならない。
ふつう家庭で使っている上白糖は、転化糖が含まれているので、貯蔵中に固くなってほぐれなくなる。
これは、多湿になったとき吸水し、温度が下がると、それまで含んでいた水分を発散して過飽和になり、結晶ができて互いの結晶同士が付いてしまうためと考えられている。
長期保存には、上白糖よりも吸湿性の少ないグラニュー糖の方が適している。
白砂糖は湿度60％以下、温度38℃以下で保存し、水分の多い黒砂糖は湿度60～70％、湿度24℃以下で保存するのがよいといわれている。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
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