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nakagomichika
ブルームの防止（後編）
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです☺️
⭐︎貯蔵、流通時のブルーム
貯蔵、流通時に起こるブルームは、外部温度の変動によって生じる。
高温によって油が溶解し、冷却によって固化することを繰り返したβ結晶は、次第に成長していき、徐々にブルームとなる。
一年間の気温を見てみると、
5〜9月は最高温度が30℃以上になるので、保管には温度変化の少ない場所を選ぶとよい。
また、比較的気温の安定した11月に、チョコレートをダンボールに入れて貯蔵した場合について実験をした（ダンボールは直射日光にさらした）。
チョコレート温度測定
その装置は上図のように、チョコレートに温度計を置きセロファンで包みさらにダンボールに包んである。
チョコレートの温度
その結果、上図のように、ダンボールケース内の温度は急上昇した。
外気は18〜20℃であるが、ダンボールの保温性も手伝って、44℃にも上昇したわけである。この製品を外に出すと、果たしてブルームが発生した。
したがって、たとえ外気温が低くても、輸送や保管の際には、ダンボールケースなどを直射日光にさらさないことが大切である。
「卵」をフランスに翻訳すると
œuf（ウ フ）でした☺️
では「バター」をフランス語に翻訳すると…
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beurre（ブール）です☺️
Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
( ＾∀＾)
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この書籍を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。