小麦粉の吸水量
おはようございます☀️Bonjour!（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは😊Bonjour!（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは🌛Bonsoir!（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
ねねとです٩( •̀ω•́ )ﻭ Je m'appelle Neneto.
（ｼﾞｭ ﾏﾍﾟﾙ ﾈﾈﾄ）
はじめまして(*´˘`*)ﾉ゛Enchante!（ｱﾝｼｬﾝﾃ）
粉の種類によって吸水量が違うのは勿論であるが、同種の粉でも吸水量が違うことがある。
常に同じかたさのドウ(Dough こね粉)を作るには、どのくらいの水を入れたらよいかを知ることは、パン作りや菓子作りの上で、大切な時間となる。
吸水量を知る方法として、ブラベンダー・ファリノグラフ(Brabender Farinograph)がある。
この測定器は、一定量の小麦粉をミキサーに入れ、30℃の水を入れながら撹拌する。
できたドウの粘度が500B.U.（ブラベンダー・ユニット）になったときの水分量をその粉の吸水率として割り出す。
ファリノグラフの吸水率
この機器で、各種小麦粉の吸収率を測定してみると、上図に示されるように、たんぱく質の多い強力粉は63％、たんぱく質の少ない薄力粉は48％となった。
したがって、ドウを作るとき、強力粉なら粉の約63％の水を入れるし、薄力粉なら粉の約48％の水を入れてこねると、同じ状態のドウができあがることになる。
また、小麦粉の状態によっても吸水量は異なり、健全でんぷんの吸収量が0.44％であるのに比べ、活性グルテンは健全でんぷんの2倍以上(1.10)、また、外膜の破れた損傷でんぷんは4倍以上(2.00)の吸水率になるといわれている。
参考文献
竹林 やゑこ『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします。
さようなら(●´ω`●)Au revoir!(ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)
よい一日を(*`･ω･)ゞBonne journée!
（ﾎﾞﾝﾇ ｼﾞｭﾙﾈ）