ココアバター類似油脂

2024年3月10日 21:40

おはようございます😊Bonjourﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ

こんにちは😊Bonjourﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ

こんばんは😊Bonsoirﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ

最近、BonjourとBonsoirだけは何も見ずに書けるようになった、パティシエのねねとです☺️

　ココアバター類似油脂に属するのは、
ボルネオタロー（ﾎﾞﾙﾈｵ・ｼﾞｬﾜ・ｽﾏﾄﾗ産）

シア脂（アフリカ西海岸産）

イリッペ脂（インド産）

サル脂（インド北部産）

パーム脂

などの油脂である。

上図にあるように、ココアバターに最も似ている。
　ここでグリセライド（中性脂肪または中性油脂と呼ばれる脂質）について比べる。

　ココアバターの特性となる2飽和1不飽和のグリセライドはいずれもオレイン酸がグリセリン炭素の中央に結合している。
　中でもボルネオタローはS₂U量が似ているので、性質も似ており、このままで代用脂となる。

　他の種類の類似油脂では、S₂Uがやや少なく、1飽和2不飽和（SU₂）がやや多い。
　不飽和グリセライドが多くなると、融点が低くなりすぎる。
　そこで、分別して除いた後、S₂Uの油脂を混合して安定性のよい油脂を作ったりしている。

ユニリバー社のコーベリンという代用脂は、現在最高のものと言われ、溶融曲線は、下図のようにココアバターに似ている。

　シア脂系のハードバターは、風味が良く、安定性もよいので、一般に代用脂として広く使われている。

「うま味」をフランス語で
umami（うまみ）でした😊

では、「（わたしは）わかります。」をフランス語に翻訳すると…

⬇️

Je comprends.（ジュ　コンプロン）です😊

Au revoir.（オ　るヴォワーる）さようなら👋(๑･̑◡･̑๑)

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