植物油系ハードバター
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
油脂原料は綿実油、大豆油などの液体油であるから、まず水素を添加して、半固型または固型脂にする。
方法は選択水添にするとき、トランス脂肪酸が多くできるので、高度二重結合（リノール酸、リノレン酸）がなくなるまで水添しても、比較的やわらかな油脂ができる。
大豆油、綿実油、コーン油は、硬化油の時は飽和脂肪酸が多くて融点は高い。
しかし、選択水添した後分別油にすると、下図のように融点が低くなる。
および分別後の融点の変化
これらの代用脂で作られたコーチング用チョコレートは、テンパリングが不用で、ツヤもよく、そのうえ、ブルームができない。
融点の低いものから高いものまで作ることができる。
すなわち、暑い地方でもチョコレートを作ることができるので、この種のハードバターが暑い国へ輸出されている。
しかし、このハードバターにも欠点がある。ココアバターとの相溶性が悪いので、多量に混合できず、混合比20%までと言われる。
これは、脂肪酸組成やグリセライド構成の違いによるもので、SFIも下図のように低くなる。
ハードバターのSFI
「（わたしは）わかります。」をフランス語で
Je comprends.（ジュ コンプロン）です😊
「（わたしは）わかりません。」をフランス語に翻訳すると…
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Je ne comprends pas.（ｼﾞｭ ﾇ ｺﾝﾌﾟﾛﾝ ﾊﾟ）
です😊
Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
(*^^*)
参考著書:洋菓子材料の調理科学
著者:竹林やゑ子
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