油脂の調理性(ビスケット類の油脂)
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ねねとです( * ॑꒳ ॑*)Je m'appelle Neneto.
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はじめまして(*´˘`*)ﾉ゛Enchante!(ｱﾝｼｬﾝﾃ)
菓子製造技能士の試験を
今年度も受験します。
『成功にとらわれるな、成長にこだわれ』を
モットーに挑戦です(๑•̀ㅂ•́)و
2)ビスケット類の油脂
ビスケットは油脂量の多少によって、ハードビスケットとソフトビスケットに大別される。
ハードビスケットは油脂量が少なく、ソフトビスケットは多い。
クッキー、サブレなどは油脂量が多いので、ソフトビスケットに類する。
材料中砂糖は小麦粉の40％内外、油脂量は65％内外で、油脂の多いものほどもろく、口あたりよく、かつ旨味が増してくる。
そして、Ｂ．Ｐ．や炭酸類は特別のもの以外はほとんど使われない。
ビスケット類に使う油脂は、次のような条件を備えなければならない。
①長期保存のために安定性のあること、
②味覚上良好であること、
③ショートミング性があること、
④可塑性とクリーミング性があること、
の4点があげられる。
ビスケットの作り方には、シュガーバッター法とフラワーバッター法がある。
☆シュガーバッター法
最初に砂糖とバターを混合し、次に卵、牛乳、水などの液体を混合し、最後に粉類を混合する方法である。
油脂をクリーム状にしてから他材料を混合すると、油脂が空気を抱きこみ、生地中に油脂が練り込まれるとき、よく伸びてショートニング性が向上する。
油脂をかたいまま使用したのでは、ショートニング性が出ず、やわらかく溶けるようでは可塑性がなくなって不都合になる。
また、1度溶けたものは後で固まっても、元の結晶にはもどらず、可塑性やクリーミング性、伸展性も悪くなる。
それで、少しくらいの温度変化でも可塑性が悪くならないようなものは、使用上便利である。
上図によれば、ショートニングは最も可塑性範囲が広く、夏でも作業しやすい。
業務用マーガリンには、可塑性付与の仕上げが行われ、夏用のものには融点を高くして作業性をよくしてある。
バターは夏低く、冬高い融点を持つので、可塑性範囲は狭く、作業性は悪いので、作業上注意しなければならない。
なお、家庭用マーガリンは、パンにぬりやすくなっているために可塑性は劣り、ビスケット類やパンには不向きである。
砂糖は、結晶の細かい粉糖を使う。
粉糖を混合したとき、結晶が細かいほどよく油脂中に分散する。
また、卵や牛乳は、水の代わりにも用いられる。
これら水分の役目は、
①砂糖を溶かす、
②粉と混ざるときグルテンを形成する、
③でんぷんの糊化に役立つ、
などである。
水よりも卵がよいのは、油脂と砂糖に加えるとよく乳化分散するためである。
かつ、栄養も味もよくなる。
☆フラワーバッター法
最初に、小麦粉と油脂をクリーム化する。
この場合、粉と油脂をすり合わせることによって、粉が油脂中に混合し、かつ、粉のたんぱく質と油脂が強固に結びつく。
次に、砂糖、卵液、香料などを混合しておき、粉と油脂の混合物に混ぜる。
実際には、粉と油脂の混合物を泉状にし、その中央で砂糖、卵液などを混ぜてから、周囲の混合物と混ぜる。
この場合の油脂は、じゅうぶんに粉と密着しているため、粉と水との結合が弱い。
そのためドウはいくらかやわらかく、できた製品もシュガーバッター法よりややもろい。
甘味もややうすく感じられる。
参考文献
竹林 やゑ子『洋菓子材料の調理科学』
参考に学ばせていただいております。
感謝いたします
さようなら(∩´∀`∩)Au revoir!(ｵ ﾙｳﾞｫﾜｰﾙ)