卵の構造
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ）
こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ）
パティシエのねねとです😊
卵は、下図のような構造をもっていて、大別すると卵殻、卵白、卵黄、胚の4部ならなっている。
⭐︎卵殻
1番外側にはクチクラがついている。
これは、産卵時に付着した分泌物が、外気にふれて乾燥し、ざらざらした薄い膜となったもので、外界からの細菌などの侵入を防ぐ役目をしている。
クチクラの内側には外卵殻膜、さらに内側には内卵殻膜がある。
これらの膜は、卵の鈍端のところで分離して、気室を作っていて、卵が古くなるとともに大きくなる。
⭐︎卵白
卵白には、どろりとしてやや固まった感じの濃厚卵白と、水のような水様卵白がある。
濃厚卵白は、卵殻膜の両側に結着しており、新しい卵ほどしっかり結着していて離れにくく、その量も多い。
水様卵白は、濃厚卵白を取り囲むような形で存在し、外側の卵殻付近にあるものを、外水様卵白、内側の卵黄を取り巻くものを内水様卵白という。
また、卵白中の両端には、カラザがあって、卵黄を中央に保つ役割をしている。
⭐︎卵黄
表面は、比較的丈夫な卵黄膜で覆われているが、古くなると弱くなり、破れるようになる。卵黄膜の中には、黄色卵黄と、やや白い白色卵黄とがあり、たがいに同心円状の層をなしている。これは、黄色卵黄は昼間に、白色卵黄は夜間に形成されるためである。
⭐︎胚
卵黄の中央上部に、直径2〜3㎜の白い斑点がある。
これを胚盤といい、有精卵であれば分裂成長を始める部分である。
かたくゆでた卵黄を切ってみると、胚盤の下から卵黄の中心に向かったところに、よく固まらず色がいくらか白く見えるものがある。
これがラテブラの首、およびラテブラと呼ばれるところである。
「牛乳」をフランス語で
lait（レ）でした☺️
では、「チョコレート」をフランス語に翻訳すると…
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chocolat（ショコラ）です☺️
Au revoir.（オ るヴォワーる）さようなら👋
著書：洋菓子材料の調理科学
著者：竹林 やゑ子
この著書を参考にブログを作成することで
学ばせていただいております。
感謝いたします。