ツナボーイさんの動画に出てくる用語集
◎経緯
最近何もやる気が起きない時はもっぱらツナボーイさんのショート動画をヘビロテしているのですが、あれフランス料理用語が平気で出てきますよね。大体動画見てれば何のことか分かるんですが、ほんとにそれ合ってる？と気になったので自分用にまとめてみました。フランス語以外もあります。
ちなみに筆者は料理に一切詳しくないので、安易に信じないでください。（じゃあなぜ作ったのか）
ツナボーイさんのチャンネル↓↓↓↓↓↓↓↓
https://www.youtube.com/channel/UCD-8FUA2E1FrNYxdA2QUP7Q
◎主にパク…参考にしたサイト
フランス語の料理用語が載ってるとこ。基本こっち見た方がいいです。
https://toptrading.co.jp/pages/110/
https://otory.jp/blogs/料理用語
◎ここから本文
五十音順です。
■アセゾネ(assaisonner)
フランス語。主に、塩やコショウで素材の味を引き立たせ、味を整えること。
■アッシェ(hache)
フランス語。細かいみじん切りのこと。
⇔コンカッセ：粗みじん切り
■アロゼ(arroser)
フランス語。肉汁、溶かしバターなどの液体を振りかけること。また、それらを振りかけながら火を入れる技法のこと。
■アンフュゼ(infuser)
フランス語。煮出す、煎じる。液体にハーブやスパイスなどの香り・風味を抽出すること。
■ヴァンブラン(Vin blanc)
フランス語。ヴァン(vin)＝ワイン、ブラン(blanc)＝白で白ワインソースのこと。
■ヴィーノビアンコ(Vino Bianco)
イタリア語。白ワインのこと。
■五香粉（ウーシャンフェン）
主に中国料理、ほかにベトナムなどインドシナ地域でも使われる混合スパイス。香りづけや材料の臭み消しに幅広く使われる。
使用するスパイスは必ずしも五種類というわけではないらしい。五人いる四天王じゃん。
https://www.h-spice.jp/dictionary/spicelist/s_ushanfen.html
■エキュメ(écumer)
フランス語。アクを取り除くこと。
■エグテ(égoutter)
フランス語。水気や油気を取ること。
■エクストラもこみちさん
エクストラヴァージンオリーブオイルのこと。
オリーブの実を絞って作ったオリーブオイルの中でも最高品質のもの。
（エクストラヴァージン＞ヴァージン＞ランパンテ）
⇔ピュアもこみちさん：オリーブオイルを加工してブレンドしたもの
https://oliveoillife.jp/knowledge/1121/
■エスプーマ(espuma)
調理器具。スペイン語で泡のことで、食材に亜酸化窒素ガス（N2O）を注入することでソースを泡状にすることができる。一般家庭には必要ない。
■エシャロット(échalote)
フランス語。ネギとタマネギの中間くらいの見た目の野菜で、フランス料理によく使われる。
■エマンセ(émincé)
フランス語。薄切りのこと。
■エモンデ(émonder)
フランス語。トマトなどを熱湯に数秒くぐらせた後、水で冷やして皮をむく工程のこと。
■ガレット(galette)
フランス語で「丸く焼いた料理」の意味。
■キッチンエイド(KitchenAid)
アメリカのスタンドミキサーのブランド。一台五万円程度。毎週何かしら混ぜてる人じゃないと割に合わない。
■グラッセ(glacé)
フランス語でつやを出すこと。バターを加えた煮汁で煮たり、砂糖や蜜で煮たりしてつやを出す。
■クレメ(crémer)
フランス語。クリームを加える、クリーム状にする、どっちの意味でも使うっぽい。
■コンカッセ(concasser)
フランス語。5ミリ程度の粗いみじん切りのこと。
⇔アッシェ：細みじん切り
■シノワ(chinois)
円錐形の金属製の裏ごし器で、スープやソースなどをこすために使われる。
→パッセ
■シャンピニオン(champignon)
フランス語でキノコのこと。
■スービット
真空かつ低温状態でじっくり火入れする調理法のこと。
https://www.bras-de-chef.jp/sousvide/
■セック(sec)
フランス語で乾いた、乾燥した。セックまでレデュ＝水気が飛ぶまで煮詰めるの意味と思われる。
■ソースペリグー(sauce Périgueux)
黒トリュフの回で登場した、黒トリュフを使ったソース。フランス料理が無駄に高い理由。
■ソーセージスタッファー
調理器具。ソーセージの腸に詰める工程のやつ。一般家庭には必要ない。
■低温調理器具
上のモニターに温度が表示される太い棒状のやつ。
温度と時間を自動で管理し、低温で食材を加熱する。
■デグラッセ(déglacer)
フランス語。肉などを焼いたあとに鍋底についた旨味を、水分を加えて溶かしとること。
■デバイヤー(DE BUYER)
フランスの調理器具メーカー。それなりにオススメの調理器具5選で鉄フライパンが紹介された。
■デュクセル(duxelles)
フランス語。キノコ、エシャロット、ハーブ、黒胡椒などを刻んで混ぜ、バターでよく炒めたもの。
■デロンギ(De'Longhi)
イタリアの電気機器メーカー。クロワッサンの外道な食べ方に出てる。たぶんコーヒーメーカーのことを指している。
■ドリュール(dorure)
フランス語。パンや焼き菓子を焼き上げる際に、つや出しのために塗る溶き卵のこと。
■ドレッセ(dresser)
フランス語。盛り付けること。
■ナッペ(nappe)
フランス語。ケーキなどにクリームを塗っていく作業のこと。
■乳化
水と油が混ざって、なんかいい感じに美味しくなった状態のこと。
■ノイリープラット(Noilly Prat)
フランス産ベルモット（＝ニガヨモギなどで香りづけした、薬っぽいワイン）のブランド。
■バイタミックス(Vitamix)
ミキサー、ブレンダーを作っているアメリカの会社。
日本にもある。
https://www.vita-mix.jp
■パッセ(passé)
フランス語で裏漉し。ドクセェ。イタリア語だとパッサーレになるっぽい。
■パネパネ
パネ(paner)＝パン粉をまぶすこと。
■ビスキュイ(biscuit)
動画的には、たけのこの里のクッキー部分のことを言っている。
一応「別立て(※)で作られたスポンジ生地、またはその生地で作ったお菓子」を指すらしいが、定義があいまいでクッキーなんかも普通にビスキュイと呼ぶことがあるらしい。
これはこれで戦争の種になりそう。
https://www.kurashiru.com/articles/484a4ffa-ae6a-45d4-8967-fc3f68d3debb
※別立て＝卵を卵黄と卵白別々に泡立てること。
■びゃん（難しい漢字）
中国語で平べったいの意。
「ビャンビャンに芝み出し」は上記の意味ではなく、「バリバリに焼き色付けて」の意味だと思います。
■ピュアもこみちさん
ピュアオリーブオイルのこと。
オリーブオイルを精製して香りと味を取り除いたものにオリーブオイルをブレンドしたもの。要するに香りや味が控えめで、サラダ油のような使用感になる、らしい。
⇔エクストラもこみちさん：精製する前のオリーブオイル
■ファリネ(fariner)
フランス語。小麦粉をまぶすこと。
■ファルス(farce)
フランス語で詰め物のこと。
■フィスレ(ficeler)
フランス語。大きな塊の肉などの形を整えるために縛ること。
■フィユタージュ(feuilletage)
ベースとなる生地で、バターをたたみながら折り込んで層を作った折り込みパイ生地のこと。
https://www.patissient.com/wiki/フイユタージュ/
■フォン・ド・ヴォー
仔牛の骨付き肉やスジ肉から作る出汁のこと。フォンが出汁のことらしい。
■フォン・ド・ヴォライユ
鶏の出汁。
■ブリュノワーズ
フランス語。2～3ミリ程度の賽の目切りのこと。
■ピューレ(purée)
フランス語。野菜や果物などをすりつぶし、裏ごしして滑らかにしたもの。
■ブランシール(blanchir)
フランス語。
①肉などを下茹ですること。
②卵やバターに空気を含ませてかき混ぜること。
まったく違う工程だけど同じ単語なので注意。
■ベジタブルストック
野菜の皮や、野菜で作る出汁のこと。
■ポワレ(poêlé)
フランス語。表面カリッと、中は柔らかく焼き上げる調理法のこと。
■マイクロプレイン(Microplane)
アメリカの工具メーカー。または、同社から出た手持ちのすりおろし器のこと。
■マリーネ(mariner)
フランス語。材料を漬け汁などに漬けこむこと。
■マルドン
それなりにおすすめの調味料5選で紹介してる。プロ御用達の英国塩。
■マンテカトゥーラ(Mantecatura)
イタリア語で混ぜる、こねるの意。フライパンに茹でたパスタとソースを入れて、フライパンを振りながら混ぜ合わせる調理法のこと。
これをやるといい感じに乳化が捗る、っぽい。
マルコシェフの動画で頻出。
■ミキセ(mixer)
ミキサーにかける。
■ミジョテ(mijoter)
フランス語。軽い沸騰状態を保ちながら弱火でゆっくりと煮込むこと。アクが混ざって濁ったり、肉が硬くなるのを防げる、らしい。
■リエ(lier)
フランス語。小麦粉などで液体にとろみをつけること。
■リソレ(rissoler)
フランス語。肉などの表面に強火で色を付けること。
■ルポゼ(reposer)
フランス語。肉や生地を休ませること。
■レデュ
たぶんレデュイール(réduire)＝フランス語で煮詰めること。