【キャラメリゼに必須】 カソナード
砂糖には、いろいろな種類があります。
・グラニュー糖
・上白糖
・三温糖
・黒砂糖
・きび砂糖
など、日本でよく見かける砂糖はざっとこんな感じです。
これ以外に、スイーツに欠かせない
特に、キャラメリゼ（バーナーなど焦がす）に必須の砂糖が
カソナードです。
カソナードとは
サトウキビ１００％で写真のペルーシュのカソナードは、インド洋にあるレユニオン島（フランス領）で収穫されたサトウキビを使っています。
サトウキビの茎を圧搾機でジュースを絞り出し、蒸発・結晶化させて作られます。
火山のある島で取れたサトウキビを使っているので
ミネラルが多めに含まれています。
クレームブリュレには、カソナード
キャラメリゼするのに、カソナードがいい理由は、
・パリパリ・ザクザクの食感がいい
・パリパリの持続時間も長い
・バニラやはちみつのようないい香りがする
・焼き色がきれいにつく
このような感じで、カソナードを使うシェフが多いのもうなづけます。
カソナードの代用は
たいていの砂糖で代用できますが
オススメは、グラニュー糖です。
グラニュー糖は、焼き色がまんべんなく付きやすかったので、カソナードのような香りはありませんが、代用としてはいちばんいいです。
上白糖は、焼き色がつきにくく、きび砂糖は焼き色はそれなりに付きやすかったけど、ムラが多くパリッとしにくかったです。
まとめ
お菓子作りには、たいていグラニュー糖指定が多いですが、それぞれの特徴を分かっていると代用する選択肢は広がります。
ただし、ビスキュイやマカロンのように乾燥させる焼き菓子などには、必ずグラニュー糖を使いましょう。
最近では、カソナードもスーパーやネットで見かけることも増えて来たので、砂糖を上手に使い分けて、お菓子作りの幅を広げてみてください。
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